作者：佚名 來源：本站原創
隨著我國加入世界貿易組織(wto)以后與世界經濟的全面接軌，以及世界飲食文化的交流發展與人們對飲食健康的日益重視；白酒低度化、口感凈爽化的趨勢越來越明顯。
在白酒生產過程中，隨著低度酒的發展，出現的問題也隨之增多，特別是白酒出現的各種渾濁、沉淀現象，應引起我們重視。現在根據生產過程中遇到的各種現象，將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結如下，
渾濁、沉淀原因
1.1 勾兌過程中用水硬度過大
水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子與酒結合時，其同酒中的有機酸發生反應而形成白色沉淀，或針狀結晶析出，像乳酸鹽類；還有些金屬離子所對應的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。
1.2 水中的腐殖質帶來的沉淀
目前我國白酒廠生產條件的要求和生產設施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發生腐爛，蛋白質溶出，這樣就產生了白色的點狀物沉淀。
1.3 調香調味物質(香料)不純造成沉淀
市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質含有多種高級酸酯在內或制造提純過程中所殘留的工業殘渣，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產品中含量僅在80 %左右。
1.4 酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多
在兌酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當酒基進行加漿降度時，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團的絮狀物沉淀或白色渾濁。
1.5 由灌裝過程造成
在瓶裝酒生產過程中，由于管理或操作不細也是使酒產生沉淀不可忽視的重要原因。一是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶內有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應，生成煙霧狀懸浮物。二是沖瓶的水質量問題，若水質不凈就會導致瓶內有細微的絨毛或纖維狀物等雜物。
1.6 設備引起的沉淀
我國白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質。
白酒所含的有機酸與鋁形成有機酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質，而且這種物質特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質。所以建議不要用鋁罐。
酒海內襯是由桑皮紙與動物血及鈣離子溶劑復合而成，長時間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機酸結合形成沉淀，或溶出pr乳膠沉淀。
由于加漿后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時間放置，使亞鐵離子形成三價鐵離子，在酒溶液中形成絡合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過多的物質接觸就會生成藍色的單寧酸鐵沉淀。
白酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應根據形成不同的混濁和沉淀的原因，進行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產有更加穩定的質量。
針對以上所分析的白酒沉淀原因，我們應當采取措施：①使用加漿用水時要進行軟化、過濾，使水的硬度降下來；②不使用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質；③注意使用水源的衛生條件，對不衛生水源應加以處理；④用于勾兌的酒基要進行降度處理；⑤灌裝時精心操作、注意每一環節；⑥對酒進行調味調香時使用符合國標的香精香料。
白酒渾濁沉淀主要是因為溫度、酒度的變化，溶解物質出現過飽和狀態，而出現析出物。顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍黑色、綠色等；形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；有光澤、無光澤等。 |