| 酒體設(shè)計(jì)的五大步驟 |
作者：佚名 來(lái)源：本站原創(chuàng)
酒體設(shè)計(jì)，就是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成規(guī)律和市場(chǎng)需求，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。三焦葉酒作為淄博中軒酒業(yè)有限公司的主打品牌，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上要求較高，企業(yè)設(shè)計(jì)人員也做了大量的工作。
一 原料的選擇
公司選用北方產(chǎn)的梗高粱，粒大飽滿，淀粉和蛋白質(zhì)含量較高。小麥選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)冬小麥，蛋白質(zhì)含量較高，且麥麩皮中富含微量元素及阿魏酸等。大米、糯米選用蘇北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)玉米，粒大整齊。
因?yàn)楦吡划a(chǎn)酒醇，大米產(chǎn)酒甜，糯米產(chǎn)酒綿，玉米產(chǎn)酒糙，小麥產(chǎn)酒香，所以按不同比例混合作為釀酒原料。
二 大曲
曲對(duì)釀酒很重要，曲為“酒之骨”。公司一般采用人工踩曲的方法，用純小麥作為原料，溫度達(dá)到55℃—60℃的中高溫制曲。一般每年的三四月份開始踩曲，曲房里有通風(fēng)升溫設(shè)備，曲成熟后，入庫(kù)儲(chǔ)存半年后方可使用。
三 嚴(yán)格工藝操作
三焦葉酒采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，每年3月、10月選優(yōu)質(zhì)窖池留雙輪底或特殊工藝的酒（如髙酯、窖香），一般發(fā)酵期為60天—90天，雙輪底可為120天—150天，保證了優(yōu)質(zhì)原酒的生產(chǎn)。發(fā)酵好后，緩慢蒸餾，摘酒按酒頭、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、二級(jí)、酒尾的順序，分級(jí)接酒、分級(jí)品評(píng)入庫(kù)，按質(zhì)分級(jí)并壇儲(chǔ)存。
四 酒體設(shè)計(jì)
4.1 先把入庫(kù)的酒進(jìn)行品評(píng)分級(jí)后，好的先放在陶壇中過兩三個(gè)月再品評(píng)分級(jí)，并入不銹鋼罐或地下池中以防滲漏。可在其中用麻繩拴些瓦片以促進(jìn)酒的老熟，一般儲(chǔ)存半年至一年方可使用。
4.2 依據(jù)三焦葉酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)格特點(diǎn)、市場(chǎng)需要、消費(fèi)者的要求，選擇合適的基酒進(jìn)行勾兌。先粗組合，然后根據(jù)其風(fēng)味特點(diǎn)，選用合適的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味定風(fēng)格。
4.3 低度酒勾調(diào)，弄不好就會(huì)出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)、出現(xiàn)水味。為了保證三焦葉酒，特別是低度酒的質(zhì)量穩(wěn)定、有個(gè)性，保證其低而不淡、無(wú)水味，公司制作了各種各樣的調(diào)味酒。如酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、髙酯調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒、花椒調(diào)味酒、木香調(diào)味酒等。
因前幾種各酒廠都經(jīng)常見，下面主要介紹后面三種。
芝麻香調(diào)味酒：與眾不同之處是添加麩皮，麩皮要事先經(jīng)過焙烤，以增加香味，然后按芝麻香酒的生產(chǎn)工藝嚴(yán)格操作，所出產(chǎn)品最少要儲(chǔ)存兩年以上方可作為調(diào)味酒使用，以增加酒的醇厚綿甜、悠長(zhǎng)。
花椒調(diào)味酒：選用當(dāng)年產(chǎn)的花椒粒，用鍋焙炒出香味，然后放入優(yōu)質(zhì)酒中浸泡半年后濾出，在儲(chǔ)存半年以上備用，以防低度酒有水味，提高后味。
木香調(diào)味酒：選用優(yōu)質(zhì)高度原酒浸泡優(yōu)質(zhì)臻木或楠木塊，儲(chǔ)存一年以上備用，以增加低度酒的特殊香味，延長(zhǎng)后味。
根據(jù)成品酒不同的要求，選用合適的調(diào)味酒加以調(diào)味。一般是同時(shí)加入幾種，每種按0.05%加，但總的用量不能超過0.8%，否則就是所選調(diào)味酒不合適，要重新選擇調(diào)味酒。
五 檢驗(yàn)
勾兌好的酒，要進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)、處理，處理酒用冷凍法和酒用炭法。要事先做實(shí)驗(yàn)，特別是酒用炭法，做實(shí)驗(yàn)以確定酒用炭的合適用量及比例，以保證酒液清亮透明。勾兌處理好的酒，儲(chǔ)存一定時(shí)間后，在灌裝之前再進(jìn)行品評(píng)微調(diào)，確保出廠的三焦葉酒“清亮透明，窖香、復(fù)合香陳香幽雅，味醇厚綿甜，香味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，個(gè)性突出”。
|
Copyright © 2010-2029 酒商網(wǎng)(www.liyushen.com) All rights reserved.
免責(zé)聲明：以上所展示的酒水信息由企業(yè)提供，內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由酒水企業(yè)自行負(fù)責(zé)。酒商網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何責(zé)任。
如果您希望管理本企業(yè)信息，或者需要更新/刪除/修改相關(guān)信息，請(qǐng)聯(lián)系平臺(tái)技術(shù)支持人員!本站只起到信息展示作用,不為交易經(jīng)過負(fù)任何責(zé)任,請(qǐng)雙方謹(jǐn)慎合作,以確保您的權(quán)益!任何單位及個(gè)人不得展示欺騙性產(chǎn)品信息! |
|