作者：佚名 來源：本站原創
黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕"
紹興酒
春秋始現文字記載
紹興酒正式有文字記載始于春秋戰國之時。公元前496年越王句踐即位，在于吳國的爭霸斗爭中，酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起，成為一種重要的工具。從句踐戰敗到臥薪嘗膽生聚教訓取得最后勝利，在史書中都有提及「酒」這個字，這個酒，指的就是紹興產的黃酒，在報仇雪恥的過程中，句踐為了增加兵力和勞動力，甚至出現過以賜酒獎勵生育的政策，當時生男丁，可以得到兩壺酒和一只狗，生女的可以得到兩壺酒和一只豬，這些都記載在「國語」越語篇中。
《呂氏春秋》順民篇中記載，句踐出師伐吳時，民眾向他獻酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，于是全軍士氣大振，史稱「簞醪勞師」，“一壺解遣三軍醉”而這條河就是現在紹興市南的投醪河，醪是一種帶酒糟的濁酒，當時史書所記載的酒，指的就是這種酒，這也是紹興酒最原先的雛形，但可能還未能表現出現今紹興酒的特色。
及至西漢末年，王莽篡漢時，確認官酒原料與出酒比例為「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。這個比例與現今紹興淋飯酒所用原料與成酒數量比例大致相同，可見今日的紹興酒，在某些釀造方法方面，是承襲西漢以來的傳統再加以發展的。
東漢是紹興黃酒在品質上的一個轉戾點，當今紹興酒為人所稱道，且無法取代的水源「鑒湖之水」，便是源于東漢。因為東漢時期為發展農業與經濟，因此大興水利，公元102至115年間，在今禹陵鄉一帶建立了大型滯洪水庫，從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫，到了公元140年，會稽太守馬臻發動民眾圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集到湖內，為紹興地區的釀酒業提供的優質、豐沛的水源，也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎。
魏晉南北朝時，紹興黃酒中的女兒紅已然成形，這時期很多著作都為紹興黃酒流傳后世奠下基礎，如上虞人嵇含所著「南方草木狀」，不只記載了黃酒用酒曲的制法，還記載了紹興人為剛出生的女兒釀制花雕酒，等女兒出嫁再取出飲用的習俗；另一本鉅著為賈思勰的「天工開物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，詳細記錄了制曲與釀造、保存與飲用方法，可見當時釀酒的工藝已受到重視，而被人寫入書中以便流傳后世。
另外在南北朝時，紹興黃酒的口味也有了重大演進，經過了一千多年的演進，紹興黃酒已由越王句踐時的濁醪，進步成一種甜酒，清人梁章鉅在其著作「浪跡三談」中有提到，清朝時喝到的紹興酒，就是以這種甜酒為基礎演變的，的確，現在的紹興酒都是略帶甜味的，由此可知，紹興酒特有的風味，在南北朝時就已形成。
唐宋時期紹興酒進入了全面發展的階段，唐朝著名的詩人如賀知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是紹興人，就是在紹興當過官，他們都和紹興酒結下不解之緣，名人的推崇愛戴，更帶動了紹興酒在文人雅士之間的流傳，更提升了紹興酒在社交場合中的地位。
宋政策刺激酒業發展
到了宋朝，因為連年征戰，政府需要更多經費來應付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵釀酒，這個政策讓黃酒的產量大增，但產能提高還要有人買才行，因此政府還要設法提高酒的銷售量，最后連煙花女子也被派上用場，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵與提倡下，原本已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然是更加發達，據「文獻通考」所記載，北宋神宗熙寧十年(1077年)，天下諸州酒課歲額，越州(即今紹興)列在十萬貫以上的等級，較附近各州高出一倍，可知紹興在當時已是十分知名的酒鄉了。 |