作者：佚名 來源：本站原創
在解放前夕,由于中國少數民族所處的社會經濟發展階段不同及經濟從業不同,因此其所飲用的酒水的來源和民間釀酒的情況自然也就不同了。中國南部和西南部的布朗、德昂、佤、獨龍、拉祜等族獰獵和采集在經濟生活中占主導地位,獨龍、怒、傈僳、景頗、佤、布朗、基諾、拉祜、德昂、珞巴、部分高山和黎等族存留著濃厚的原始公社殘余,甚至還有處在奴隸制階段，像四川大小涼山的彝族。生產力水平的低下,致使這些民族民間很少有家釀酒。內蒙古和東北地區的赫哲族、鄂溫克族和鄂倫春族以捕魚業和獰獵業為主, 鄂溫克族和鄂倫春族仍然還保留著濃厚的原始社會殘余,他們民間不存在任何釀酒活動,其飲用的酒均是從周圍其他民族處購入或交換得來的。就目前而言,在中國少數民族中仍生產和飲用的并且具有特色的酒大致有如下一些。
云南彝族辣酒: 辣酒即白酒,其主要原料是玉米或高梁,其特點主要反映在制作過程中,玉米或高粱煮熟拌入酒曲后,裝入外面涂有牛糞的竹籮里,并用蓑衣或麻袋片蓋嚴實。待到發酵至將要從竹籮孔中滲出白漿時,裝入壇中密封,當玉米或高粱變成細糊狀時,裝進甑子,上鐵鍋,兌水蒸餾出酒液。四川彝族苦蕎酒: 彝族在解放前沒有專門的釀酒作坊,民間廣大奴隸群眾也沒有多余的糧食可用來釀酒,能夠釀酒的是奴隸主或較富裕的“勞動者"(階級成分)家庭。釀酒原料主要是苦蕎(一種有清苦昧的蕎麥)、玉米或土豆。先將釀酒用具全部洗凈,不能有一點油星,再把苦蕎以木甑蒸至半熟,晾溫拌酒曲,裝進發酵桶里。冬天為保持室溫,需不斷生火,促其發酵,待酒香四溢時,插管于發酵桶底的孔中,引流出酒液,第一杯敬神靈,第二杯獻長者,爾后其他人方可飲用。因以苦蕎為原料釀制而得名。苦蕎是涼山半高寒山區的特產。彝族把用玉米、高梁和少量苦蕎作原料釀制的酒叫泡水酒。現在因為生活水平提高了,民間多飲外來的白酒和啤酒。 藏族青裸酒: 青裸酒是藏族人民普遍喜愛的傳統飲料,傳說青裸酒的釀制技術是唐文成公主傳授的。在西藏民間流傳有端起酒杯(碗)想起公主的民歌。青裸酒的釀制法較簡單:先將青裸洗凈煮熟,撈出來攤在干凈的麻布上降溫,拌入酒曲,裝進陶罐或木桶中密封發酵,釀成醪糟,二、三日后,加入清水,蓋上蓋,再過一兩天即可飲用。酒色黃綠清淡,酒味甘酸微甜,度數較低,有人稱之為青裸啤酒,但無泡沫。頭道酒約15- 20度,二道10度左右,三道僅5至6度。飲之難醉,醉則難醒。常飲的青裸酒,一般是10度左右。另有青裸白酒,釀制法較復雜:將醪糟裝入大陶罐,加入少量水。罐中以術棍架起一銅鍋,鍋沿與罐沿齊平。鍋上架一鈍錐形鐺子,口徑略大于罐口,罐沿與鐺間用草術灰泥封嚴。陶罐底部以溫火加熱,不斷將鐺中升溫的熱水換成涼水,使罐中蒸汽凝為水珠滴到銅鍋里,七八小時后,取出銅鍋中的液體,即是青裸白酒,度數可達60度以上,酒香四溢,略帶青味。此法可稱為土法蒸餾。因為活細,一般是主婦操作。
青海土族農民也釀制和飲用青裸酒,他們一般把青裸酒稱為“酩 ,土族語叫“斯拜·都拉斯"。其制作法是先將青裸做成醪糟(當地漢族方言稱“甜醅"然后入鍋加水蒸餾出酒。乙醇度一般在三四十度間,最高亦可達60度。為使酒色味更佳,人們常把酒裝在能容20公斤的黑瓷壇中,密封壇口,深埋在羊圈或居室炕沿附近的地下,過一年半載挖出,添滿酒再埋,如是兩三次,壇中酒色如黃蜜,濃如稀,醇香撲鼻,入口綿滑,小酌數杯,即可使人酒酣神怡,若再多飲,沉醉難醒。土族是以古代民族吐谷渾為主體,吸收了羌、藏、蒙古及漢族的成分發展形成的,羌是“西戎牧羊人也" (<<說文·羊部>>藏族和蒙古族都是有古老游牧歷史的民族。因此,土族人種植青裸和釀青裸酒窖藏于羊圈的做法,恐有相當久遠的傳統了。柯爾克孜族“孢糟酒: “孢糟"是柯爾克孜語音譯,可意譯為黃米酒,因其原料是黃米。其釀造法是先將黃米洗凈泡軟,上磨推成漿糊狀,裝入布口袋里發酵。發酵后入鍋加水煮至冒泡,再裝入袋中濾擠去渣,其純凈的液體就是孢糟酒。酒色界于橙黃與淺咖啡色之間,乙醇度在15度左右。此酒酸甘相兼,有補血和助消化的功能,很受群眾歡迎。當地維吾爾族群眾亦喜飲,但維吾爾人并不釀制。目前,在新疆柯孜勒蘇柯爾克孜自治州的一些縣城里,已開有“孢糟館,",這就大大方便了各族群眾的需求。孢糟館類于內地的茶館,不經營菜肴,顧客喝些孢糟酒,吃些烤馕即可,非常便利.門巴族“曼加"酒:“曼加"是藏語音譯,意為“雞爪谷酒",因以當地特產的雞爪谷為原料釀制而得名。雞爪谷系禾本科農作物,籽粒如白菜籽,色紫黑,穗頭如貓爪,喜肥耐水,生長期四個月,畝產五、六百斤,是門巴族和珞巴族的重要糧食作物。釀制方法簡單:先將雞爪谷煮熟,撈出晾溫后拌入酒曲,放置于竹盤中發酵。飲用時,將發酵后的雞爪谷(酒釀)裝進底部有塞子的竹筒,加入涼水,稍候拔開塞子,以酒具接盛即可飲。曼加酒的度數僅10度左右,提神消暑,夏季尤為群眾喜好。門巴族聚居的西藏門隅(意為雅魯藏布江下游平原地區)地區和墨脫縣,基本上是高原河谷地帶,氣候溫暖。蒙古族馬奶酒: 蒙古族傳統的釀酒原料是馬奶,故得名。馬奶灑的釀制歷史悠久,傳至今日,仍盛行于蒙古牧區。釀制的時間自夏伏騍馬下駒時始,至秋草干枯馬駒合群,不再擠奶時止。這段時間被稱為“馬奶酒宴"期。釀制馬奶酒的方法有兩種。一種是擠出馬奶過兩三天變酸后,馬奶發生分離現象,取出浮在上面的奶油,將其余部分密封于鐵鍋內蒸餾,反復三四次,則酒味越來越濃。這是制馬奶酒的精工藝。另一法為粗工藝,用發酵方法釀制。一般是先用牛奶制成酒曲,再把生馬奶倒進裝有酒曲的容器里,置于較溫暖處,每日啟封以木桿攪動數次,使之發酵,味至微酸即可。在夏季的內蒙草原上,凡是有牧民的地方,就有馬奶酒飄香;只要有節目活動或親友聚會,就會有馬奶酒宴和敬酒歌舞。 與蒙古族生活在同一區域的達斡爾族也有釀制和飲用馬奶灑的傳統。生活在內蒙古的部分鄂倫春族,用馬奶、小米和稷子一起釀制馬奶酒。
哈薩克馬奶酒,是將馬奶盛入馬皮制的袋子里,扎緊口使其發酵,制成半透明、略帶酸味的飲料,他們稱之為“克木斯"。 |