| 酒商網(wǎng)：葡萄酒顏色與制作的秘密 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
眾所周知葡萄酒分別包含白葡萄酒和紅葡萄酒，那是什么原因致使兩種葡萄酒運用相同的生產(chǎn)原料，制出的葡萄酒顏色卻大不相同呢，今天中國酒商網(wǎng)就為大家詳細介紹下兩種葡萄酒不同的顏色原因與背后制作的秘密。
現(xiàn)在的我們，如果將一粒熟透的紅色葡萄從中間切開，我們就會發(fā)現(xiàn)葡萄皮雖然是紅色的，但是葡萄果肉卻是白色的，而且越接近中間的果肉越是發(fā)白。這就說明葡萄中的紅色素其實是只存在于葡萄皮中的。所以，如果我們想要生產(chǎn)白葡萄酒的話，就應將葡萄成熟后葡萄汁迅速壓出，防止果汁被果皮中色素溶解在葡萄汁當中；而如果要想生產(chǎn)紅葡萄酒的話，則應該使果皮中紅色素盡量溶解在果汁中，也就是必須將果汁和果皮混合在一起使葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。
因此，紅葡萄酒與白葡萄酒的生產(chǎn)過程，主要區(qū)別在白葡萄酒是用色澤澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則剛剛好相反。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程當中，酒精發(fā)酵和固態(tài)物質(zhì)的浸漬作用同時進行，前者是將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者則是將固態(tài)物質(zhì)中的色素與單寧等物質(zhì)溶解在葡萄酒當中。因此，紅葡萄酒的色澤、氣味和口感等總是與酚類物質(zhì)密切相關。白葡萄酒則是用色澤為白色的果汁經(jīng)過酒精發(fā)酵的作用后獲得的酒精飲料，其在發(fā)酵過程中沒有葡萄汁對葡萄固態(tài)部分的浸漬作用。另外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由葡萄品種中的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以在葡萄品種一定的條件下，果汁取汁速度及質(zhì)量，對二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象重要影響條件。
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