作者：佚名 來源：本站原創
對于白葡萄酒來說，只有適合當地的工藝，沒有最先進的工藝。即最大限度挖掘品種潛在質量的工藝。屬渤海灣半濕潤區，煙臺的傳統產區主要分布在蓬萊和龍口等市。這種氣候條件下，經過長期的栽培過程中，人們逐漸選擇出適應這一當地生態條件的具有品種適應性和特異性的意斯林，這是煙臺白葡萄的主要栽培品種。采取合理的工藝措施，充分挖掘其品種潛在質量，從而釀造出具有獨特風格的優質干白葡萄酒。中國酒商網來給大家分析煙臺白葡萄成功的因素。
白葡萄酒的釀造過程中，后天在于工藝體現出原料的決定因素。好的原料，葡萄酒的質量相對自然就提高了。品種決定的長期栽培使其具有品種的適應性和特異性，其次白色品種在完全成熟時一類香氣達到最大。意斯林屬中晚熟品種，煙臺產是9月中旬成熟，這就要求我氣候條件的允許下，盡量使其達到完全成熟暑期采摘，并且應該在低溫采摘，即清晨采摘有利于保持品種香氣和防止氧化。
使得果實種子和果梗的殘屑等懸浮物增多是傳統工藝中過于強烈的機械處理造成的。浸漬作用使其具有生青味，任何對原料過于強烈的機械處理都會提高酚類物質的含量。同時會使干白葡萄酒香氣粗糙。這是做干白葡萄酒我所不希望的目前多數廠家采用的離心式除梗破碎機。除梗破碎作業時應降低其除梗離心速度，減少破碎強度和不破碎。壓榨目前所采用多數是氣囊式壓榨機，相對于其他壓榨機設備，果皮與篩網表面相對運動最少，從而使果皮和種子受到剪切和磨碎作用小。結果皮渣中釋放出的單寧和細微固體物大大減少，壓榨汁中的固體和聚合酚類含量較低。做干白適宜用氣囊壓榨機，選擇適當的程序，壓榨過程中，根據情況對汁進行分段選擇，同時人為控制某個壓力下壓榨時間，從而獲得更好的葡萄汁。
氧化現象也成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。葡萄汁和葡萄酒中存在多酚氧化酶，干白葡萄酒的整個釀造過程中。包括兩和不同酶，即酪氨酸酶和漆酶。前一種是葡萄漿果的速酶類，而后一種是受灰霉危害的葡萄漿果上才有，因此要求原料健康。
采取抵制或破壞酚氧化酶：除梗破碎后，防止氧化。SO2和抗壞血酸的協調使用。抗壞血酸又名維生素C白色結晶狀粉沫，無臭、味尖酸，可溶于水和酒中，始終保持透明。與其它氧化物同時存在下，被氧化速度更快，因而可保護其它物質免受氧化。其使用應在適量的游離二氧化硫下，效果更好。惰性氣體使用。為了防止更多的氧介入，葡萄汁或酒所盛用的容積預先充入CO2N2或CO2和N2混合物。整個釀造盡量在低溫下操作。低溫下多酚氧化酶的活性明顯降低。
多酚氧化酶活性降低，低溫下。防止了氧化；同時也避免了揮發性物質的損失；冷澄清可提高汁子的澄清度，使發酵后的酒更加干凈。根據汁子的情況，對于自流的優質汁無需下膠處理，對于差的汁可進行皂土和PVPP處理。如果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、葡萄糖苷酶、葡萄酶和脲酶。商品果膠至少含有兩種以上特定的酶和混合物，用于葡萄汁和葡萄酒中的酵制劑有很多種。其都有不同的作用。這就要求在使用時，解產品成份進行選擇。比如葡萄糖苷酶可以使萜烯化合物變成可揮發化合物，而增加香味的含量。同樣在使用時，活性干酵母已普遍應用于大工業生產中。世界至少有9家公司生產約30種葡萄酒酵母。解產品成份進行選擇，考慮其產酒精能力，以及菌種的類型。同時又在嚴格無氧下發酵，干白的發酵溫度低。發酵顯得困難，這就要求我首先測出葡萄汁中的營養源的含量，再適當添加酵母營養素，如磷酸鹽類、無機氨或Vn等，來加速發酵速度。
煙臺產區釀造優質干白葡萄酒應注意：完全成熟的健康原料，總之。整個釀造過程防止氧化，強調抗壞血酸和SO2協調使用。盡量減少對葡萄的機械強度處理以及氧氣的接觸；低溫冷清工藝，利用冷澄清，獲得澄清度高的汁；酶制劑和酵母以及酵母營養素的選擇；低溫發酵。這些就是瑤臺產區釀造白葡萄給我們的經驗。相信一定還會有更多的酒水加盟商們能走向成功。
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