| 葡萄單寧 |
作者：佚名 來源：本站原創
中國酒商網為大家簡單介紹過葡萄酒的釀造原理以及過程，大家也許對于葡萄酒的酸味會比較有疑問，今天酒商網就為大家簡單介紹下酸味的來源。
說道酸味，就要說道葡萄酒的釀造原理和原料了，而這酸味其實就是單寧。相信大家看了之后酸澀味一定會咸魚大翻身。大部分人都喜歡甜美討厭酸澀，葡萄酒的領域中，帶給人們前所未有的味覺感官享受，這個就是單寧的味道，單寧是一種酸性物質，葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺。
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵一種酚類物質，稱為縮合單寧。而存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的稱為水解單寧。口腔感覺干澀，當葡萄酒入口后。口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當減少口水的潤滑效果，單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應。發生收斂性，造成的感人們通常形容為澀。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的單寧的多少還可覺。沒有厚實的感覺，以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄。薄并且逐漸醞釀出香醇細致的酒萊紅酒就是典型代表。
單寧豐富的紅酒可以存放經久，陳年風味。而單寧主要又來自葡萄皮，葡萄酒中的澀味主要來自單寧。所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，所以含有澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，較多的單寧。正是紅、白酒最大的分別之處那么，如果說酸是白葡萄酒的個性。澀就是紅葡萄酒的特別之處。單寧產生的澀味，單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。提供味覺的骨架，支形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱，撐葡萄酒的其他味道。架構出立體的味則是墻壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等。那沒有單寧的紅酒，其實并非只有紅酒含有單寧，君豈不知可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，其次，可以減緩葡讓紅酒在幼稚過程中更耐久存，萄酒氧化速度。得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀。單寧分子會凝聚所以一般耐久存的紅酒肯定含有較高的單寧。紅酒熟成的過程中，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀成較大分子甚至沉淀。因為珍釀是建立在未來的潛力之下的味多一點的紅酒可以被接受。但是葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，同樣是澀味，并能形成不同風格的葡甚至決定一瓶紅酒的好壞。
單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊澀味更講究質感的細致表示。單寧的粒子必需要細，密堅實。除了口味輕重之外。絕因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然幼稚對不能粗糙咬口。都有可能釀制出這種使人愉快且令人難以入喉的澀味。
這就是酒商網介紹的葡萄中酸澀味道的來源，就是神奇的單寧在起作用，大家在認識了解過后一定會接受甚至喜歡上這樣的味道的。
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