作者：佚名 來源：本站原創
隨著自釀啤酒設備的普及現在越來越多的潮人喜歡上了精釀啤酒，那么如何利用自釀啤酒設備獲得口感純正的精釀黑啤呢？今天中國酒商網的小編簡單介紹一下自釀啤酒的幾大注意事項。
首先第一步要選擇良好的酵母菌種因為不同的酵母菌種在相同的發酵條件下產雙乙酰的峰值差別很大，如有的高達1.51mg/L而有的僅有0.42mg/L，因此啤酒設備釀酒酵母菌種是關鍵所以我們必須選擇優質酵母菌株。第二個注意事項是麥汁組分合理，所謂的麥汁組分合理就是說如果麥汁中的氨基酸含量不足就會造成較多的а-乙酰乳酸的產生。反之，若麥汁中的氨基酸過多又會產生較多的高級醇、酯類等那樣就不利于啤酒的風味。因此а-氨基氮的含量應控制在合適的范圍內180～200mg/L為最合適。
第三是增加冷卻麥汁的通氧量麥汁中的溶解氧含量應合適的范圍內在8～10mg/L麥汁。第四要注意發酵過程的控制這也是最重要的一步，⑴采用較低的酵母的接種溫度(5～7℃)以此來降低酵母的增殖率與此同時控制酵母的使用代數盡量不超過5代。⑵發酵前期發酵速度的控制，PH值在2～3天內降至4.4～4.5，酵母在2～3天內出芽率達60～70%而在此期間生成а-乙酰乳酸很容易氧化成雙乙酰。⑶當主發酵外觀發酵度達65%時啤酒中的揮發性風味物質已基本形成，此時應將發酵溫度提高到12～13℃之間以加速雙乙酰的還原。⑷雙乙酰還原階段將罐壓升至0.14Mpa時可以促進雙乙酰滲入細胞內。⑸發酵后期下酒時，后發酵液中酵母細胞密度維持在在2.0*107個/ml左右這樣可以避免酵母過早沉降。 ⑹二氧化碳洗滌可以促進凝聚酵母細胞重新懸浮，促進發酵液對流這樣不僅有利于消除雙乙酰同時也可以將一部分揮發性物質帶出。
第五步是由于微型啤酒成熟后直至銷售完畢是長期存于發酵罐中，所以從酵母凝聚后一定要將老化酵母和死酵母排掉。之后利用酶制劑а-乙酰乳酸脫羧可直接將這種霉加入至冷麥汁中一起進入發酵罐這樣就會大大降低酒液中а-乙酰乳酸的積累。然后采取措施提高酒液的還原性，期間盡量減少酒液與氧接觸的機會這么做是用來阻止а-乙酰乳酸的氧化。這種情況下可以添加抗氧化劑等，如添加少量的偏重亞硫酸鉀或亞硫酸氫鈉等氧化劑，可阻止а-乙酰乳酸的氧化。最后嚴格加強工藝衛生管理，完善啤酒發酵的過程，杜絕雜菌污染。今天酒商網的小編就給大家介紹到這里想了解更多啤酒資訊或者啤酒招商等請關注中國酒商網。 |