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筆者經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，危害桑椹果酒的主要微生物是乳鏈球菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、異常畢赤酵母。此類乳酸菌是兼性厭氧菌，革蘭氏染色陽性，過氧化氫酶陰性，不運動。此類乳酸菌僅在低酸的、含糖量較低且pH值大于3.5的果酒中繁殖。 果酒中一旦出現(xiàn)了這種細菌，不但果酒的醋酸（乙酸）含量會增加，而且飲用時還會在口中長時間保留一種類似乙酰胺的惡劣異味，從而使果酒質(zhì)量下降。 高年發(fā)認為，當細菌使紅葡萄酒發(fā)生“蘋果酒—乳酸發(fā)酵作用”時，會同時平行地消耗現(xiàn)存檸檬酸，消耗率幾乎達到全部檸檬酸的含量，消耗后則主要變?yōu)閾]發(fā)酸類。 乳酸菌可引起揮發(fā)酸升高，其升高幅度與溫度（＞16℃）成正比。 畢赤酵母是一種能在果汁飲料和果酒表面上形成菌膜的酵母菌。這種酵母菌只有與空氣接觸的條件下才能生長繁殖。 桑椹發(fā)酵酒含殘?zhí)橇康停话?g—2g左右，pH值3.8—4.2。作為發(fā)酵果酒，此PH值偏高，不利于發(fā)酵酒的微生物穩(wěn)定性。 桑果酒雜菌污染的一個主要特征是：揮發(fā)酸大幅提高，由正常態(tài)0.3g/L—0.7g/L提升到1.0g/L以上，有的高達3.5g/L；總酸降低，降幅在0.5g/L—2.5g/L之間；酒色度下降，香味不純正，滋味邪雜，品質(zhì)大幅下降。 為了尋找一個既經(jīng)濟可行又科學合理的控制污染微生物方法，我們進行了乳酸菌pH值耐酸實驗、耐酒精度實驗、耐二氧化硫實驗、溶氧量實驗、溫度實驗、畢赤酵母降酸實驗。 1.實驗方法與步驟 1.1 菌種活化 從4℃冰箱中取出本實驗室保存的乳酸菌B-1、B-2、B-3，于MRS固體培養(yǎng)基上劃線接種，37℃厭氧培養(yǎng)24h。分別挑單菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)18h后放入冰箱，貯存待用。 1.2 操作方法 1.2.1 乳酸菌pH值耐酸實驗 1.2.1.1 標記 取20mL大號無菌試管21支，分別裝有MRS液體培養(yǎng)基，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。調(diào)整試管號的pH值分別為2.5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。 1.2.1.2 接種 每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。 1.2.1.3 培養(yǎng) 將已接種好的試管置搖床37℃培養(yǎng)48h后取出，測OD值。 1.2.1.4 比濁測定 用未接種的MRS液體培養(yǎng)基作空白對照，選用620nm波長，測定上述培養(yǎng)液OD值。 1.2.2 溫度實驗 1.2.2.1 標記 取裝有MRS液體培養(yǎng)基的21支20mL無菌試管，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。 1.2.2.2 接種 每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。 1.2.2.3 培養(yǎng) 將已接種好的試管分別置于8℃、10℃、16℃、25℃、32℃、60℃、80℃控溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。 1.2.2.4 比濁測定 用未接種的MRS液體培養(yǎng)基作空白對照，選用620nm波長，測定上述培養(yǎng)液OD值。 1.2.3 溶氧量實驗 1.2.3.1 標記 取裝有MRS液體培養(yǎng)基的6支20mL無菌試管，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。 1.2.3.2 接種 每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。 1.2.3.3 培養(yǎng) 將已接種好的試管一分為二：一是置搖床37℃，150r/min，培養(yǎng)48h；二是在37℃下靜置培養(yǎng)48h。 1.2.3.4 比濁測定 用未接種的MRS液體培養(yǎng)基作空白對照，選用620nm波長，測定上述培養(yǎng)液OD值。 1.2.4 乳酸菌耐酒精度實驗和耐SO2實驗操作步驟 1.2.4.1 將MRS半固體培養(yǎng)基分裝到39支大號無菌試管中，每支試管40mL培養(yǎng)基，用記號筆分別標明序號、菌種號、時間文章來源中國酒水招商網(wǎng)、實驗類。 1.2.4.2 對酒精度梯度實驗，將21支試管分別加入一定量無水乙醇，將酒精度調(diào)整為8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%。對于二氧化硫實驗，將18支試管中分別加入6%亞硫酸，調(diào)整二氧化硫含量為60ppm、90ppm、120ppm、150ppm、180ppm、210ppm
中國酒商網(wǎng)
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