| 啤酒風味醋工藝淺述 |
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我國是啤酒生產大國，每年產生的酵母泥約有60萬噸，其中還殘留少量的啤酒。
目前，酵母泥主要用作飼料，而其中殘留的啤酒卻未得到有效利用，造成了資源浪費。理論上，我們可以利用酵母泥中的廢啤酒為原料，經醋酸菌發酵成啤酒風味醋。
有資料顯示，啤酒風味醋較傳統的糧食醋營養更加豐富，既提高了啤酒企業的產品附加值，又減少了環境污染，可謂一舉兩得。
一、工藝流程
廢酵母泥經離心后，取上清液煮沸，靜置沉淀后接醋酸菌發酵，過濾澄清后，即得啤酒風味醋。
二、工藝難點
由于酵母泥在運輸和壓濾過程中容易發生自溶，導致酵母體內的大分子物質，如蛋白質、多酚等釋放出來后難以過濾或濾清后又容易返渾，使啤酒風味醋的醋體暗淡、混濁，甚至出現沉淀等，這也是本工藝中最有挑戰性的難題。
企業在實際操作中可以選擇不同的澄清劑，如皂土、釀造單寧和PVPP等處理發酵結束后的啤酒風味醋，根據實驗效果最終確定采用何種澄清劑。
皂土在水中形成穩定的懸浮液，細粒帶負電荷。而啤酒風味醋中的渾濁物大多數帶正電荷，因此，渾濁物質易與皂土作用產生絮狀沉淀。
單寧能與蛋白質形成單寧酸鹽絡合物，纏繞溶液中的懸浮物下沉。此外，單寧也帶負電荷，可與帶正電荷的大分子物質凝聚沉淀。
PVPP具有生理安全性、吸水性、水不溶性及絡合性等特性，可吸附多酚類物質。通過測透光率可衡量不同澄清劑的澄清效果。
澄清劑確定后，可與煮沸壓力、煮沸時間等一起設計因素水平表，采用正交法探求最佳的工藝參數。
三、實驗方法
實驗中可采用半微量凱氏定氮法測定總氮，中和法測定酸度，比色法測定總酚，高錳酸鉀法測定單寧，重量法測定果膠。
測透光率時，可將啤酒風味醋稀釋10倍，以蒸餾水作參比，于643nm波長處測量。
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