| 關于預測啤酒膠體穩定性的相關性研究方法 |
作者：佚名 來源：本站原創
隨著科學技術的提高，預測啤酒膠體穩定性的方法有很多種，如敏感蛋白法，酒精冷卻法，冷熱循環法，飽和硫酸銨法，單寧與氫氧化鈉滴定法等。在這些實驗中，有的是通過溫度和環境的變化來預測啤酒的膠體穩定性，有的是通過啤酒中蛋白質的含量來預測啤酒的膠體穩定性。本文就飽和硫酸銨極限法來探討啤酒的膠體穩定性，并通過一些平行實驗進行對照分析，下面我們就來看一下這些知識。
飽和硫酸銨極限法的測定（SASPL值）：啤酒中的蛋白質可被飽和硫酸銨溶液沉淀，在實驗中，用濁度計測量其濁度的變化，隨著飽和硫酸銨含量的連續滴加，直到濁度出現一個明顯的增長點，即突變點，然后根據飽和硫酸銨的添加量做曲線圖，從圖中找出曲線發生變化的點就是SASPL值。一般來講，啤酒中的SASPL值越大，啤酒的膠體穩定性就越好。
1．在同一啤酒中采用不同微粒的硅膠處理對飽和硫酸銨極限值的影響：
實驗主要特點：五種不同微粒大小的同一型號硅膠處理啤酒，并且每一種微粒都通過三種不同添加量（150mg/l，300mg/l，1000mg/l）處理啤酒樣品。實驗結果如圖1和圖2所示。圖1圖2
SASPL實驗中，在圖1中可以看出，隨著硅膠添加量的增加，飽和硫酸銨極限值也在增加，啤酒的穩定性更強。圖2很明顯可以看出，在SASPL實驗中，當微粒直徑在14.5μm和9.1μm處理啤酒時顯示更高的濁度，與其它三種微粒直徑來處理有明顯的不同。這表明不同硅膠微粒處理對啤酒膠體穩定性的影響有比較明顯的區別。
2．在同一啤酒中采用不同型號硅膠處理對飽和硫酸銨極限值的影響：
實驗主要特點：已經準備的啤文章來源中國酒水招商網酒通過5種不同型號的硅膠（代號為A、B、C、D、E）處理，并且都使用其微粒直徑接近于9.5μm的硅膠微粒，采用以上三種不同的添加量，實驗分析見圖3。
圖3
從圖3顯示可以看出，使用不同硅膠型號處理時，SASPL實驗有不同的結果。A型硅膠對SASPL值幾乎沒有影響。同時在150mg/l添加量中，其它幾種硅膠基本有相似的結果。表明用不同型號的硅膠處理同一啤酒時，啤酒的后期穩定性也有較大的區別。
3．添加單寧R對啤酒飽和硫酸銨極限值與啤酒膠體穩定性的影響：
取五瓶大生產中的啤酒（未加硅膠處理），分別加入單寧R0ppm、10ppm、15ppm、20ppm、25ppm，過濾，做飽和硫酸銨極限實驗（SASPL）（見下表)：
表格1
（注意：啤酒中的SASPL值越高，啤酒的穩定性將越好，硅膠處理對溫度和時間的要求并不是太高，在實驗中，有20分鐘的處理時間已經足夠，0℃處理與5℃處理差別不大。）
以下是單寧R添加量為25ppm時對應滴加飽和硫酸銨與啤酒濁度的關系曲線（圖4）：
圖4
從上圖可以看出，隨著飽和硫酸銨量的增加，濁度呈緩慢上升的趨勢，當飽和硫酸銨增加到24ml后，啤酒的濁度快速增加，即濁度達到了一個突變點。
同樣的，將上述各單寧添加量對應的啤酒飽和硫酸銨極限值測定得到以下曲線圖（圖5）：
圖5
從上圖可以看出，隨著單寧R添加量的上升，SASPL值有上升的趨勢，但當達到25ppm時此值略有下降，表明單寧的用量對啤酒的穩定性有一定的影響，并且適當的用量會延長啤酒的保質期，增加啤酒的穩定性。如果啤酒中含氧量高，使啤酒中的多酚與單寧多處于氧化態，則這些氧化態的多酚或單寧，可促進高級醇和脂肪酸的氧化，對啤酒風味不利。
4．不同啤酒樣品飽和硫酸銨滴定的對照分析：
選取幾種濃度的稀釋啤酒樣品進行飽和硫酸銨的滴定，看滴定過程各啤酒的飽和硫酸銨的值的變化，以比較各啤酒的相對膠體穩定性。
具體實驗結果見圖6所示：
圖6
從上圖可以看出，隨著原麥汁濃度的增加，飽和硫酸銨極限值呈細微的變化，表明同一后酵進行后稀釋處理對后期啤酒的膠體穩定性也有一定的影響。
5．取成熟的后酵液模擬過濾系統考察不同單寧添加量對啤酒作用情況（見下表格）：
表格2
隨著單寧R濃度的增加，蛋白絮凝逐漸緊密，量也增多，但在一定程度上影響過濾速度，由于上述基本上需要15分鐘—20分鐘的時間進行沉降，所以添加時要注意時間及作用溫度，合理的添加量有助于提高瓶啤酒的非生物穩定性，過少則不能起到一定的效果，反而增加啤酒成本，過多則嚴重影響啤酒風味穩定性和非生物穩定性。
6．啤酒經過深度冷藏處理與未經深度冷藏處理的飽和硫酸銨極限值對照分析：
將部分啤酒經過深度冷藏處理后，與未經過深度冷藏處理的啤酒同時進行飽和硫酸銨極限值的測定分析得到以下表格數據（見下表格）：
表格3
從表中的檢測結果可以看出，經過深度冷藏處理技術生產的啤酒非生物穩定性與未經深度冷藏處理的啤酒相比，略有一定的優勢，并且啤酒的口感也反映更醇厚。
7．飽和硫酸銨滴定法與其他方法（高溫強化法）的對照分析：
這里簡單地闡述一下高溫強化法，即將啤酒通過冷熱交替進行啤酒膠體改變，人為破壞啤酒的膠體穩定性，以快速預測啤酒的貨架期的一種常用方法。通過對啤酒用60℃/0℃交替強化方法測定其渾濁趨勢，其濁度曲線如圖7所示：
圖7
從上圖7與圖4可以明顯看出，高溫強化法各周期的影響與濁度關系呈一個平滑上升的曲線模式，而用飽和硫酸銨滴定時剛開始的濁度變化不明顯，等到飽和硫酸銨達到一定的量時，啤酒的濁度出現一個突變。高溫強化法預測啤酒的非生物穩定性也要經過一定的時間才能得出結果，但是其盲目性較大。
8．飽和硫酸銨沉淀蛋白質的氨基酸組成情況：
據有關資料顯示，飽和硫酸銨極限法沉淀蛋白質的氨基酸組分有以下幾種，具體見下表：
總結：
總之，本文主要圍繞的是利用飽和硫酸銨極限法來預測啤酒的膠體穩定性，通過對不同的實驗方法進行實驗分類的介紹。希望對你有所幫助。
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