作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
酵母是發(fā)酵的靈魂關于啤酒的生產，釀造酵母的性能和管理，在啤酒生產技術部門起著舉足輕重的作用。因為酵母的優(yōu)劣直接關系到啤酒的風味穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性。同時，由于啤酒生產過程中大部分使用的是回收酵母，因此，對啤酒酵母的規(guī)范使用和回收程序要不斷地改進，真正提高回收酵母的質量，這將有利于啤酒的質量穩(wěn)定性，對創(chuàng)造好的啤酒有很大的作用。
本文著重闡述了啤酒廠酵母在發(fā)酵過程中細胞內脂肪粒的變化與發(fā)酵過程的影響。
脂肪粒是微生物細胞內的儲藏物質，具有極強的折光能力，散布在細胞質內，大小不等。
脂肪粒隨著細胞的生理年齡增加數目，并受培養(yǎng)基的影響。
在較老的細胞內，許多小的脂肪球還可以集聚成大的脂肪球。由于脂肪顆粒分散于細胞中，可用蘇丹溶液染成紅色，但經加熱后又復原。當發(fā)酵供氧充足并有足夠的糖時，其含量隨發(fā)酵時間的延長而增加，發(fā)酵溫度提高時，其含量也會增加。
當生長在含有限量氮源的培養(yǎng)基中時，一些菌種能大量地積累脂肪物質，有的可為細胞干重的50%—60%，如紅酵母（Rhodotorula glutinis）含有頗多的不同大小的脂肪球，油脂酵母（Lipomycesarkeyi）含有一個或兩個很大的脂肪球。雖然啤酒酵母的脂肪粒含量比較微小，但仍會因某些因素的變化而適當增加和積累。
脂肪粒的成分是β－羥丁酸。它不被一般染料著色，但可被脂溶性染料蘇丹黑氧化成藍黑色，以此可與其它細胞儲藏物質相區(qū)別。
一、實驗材料
菌株：啤酒酵母
染色液：蘇丹黑－B液
配制：蘇丹黑B0.5g，70%酒精100毫升
二、方法與步驟
1.制片：采用常規(guī)方法進行制片；
2.染色：用蘇丹黑－B液染色5分鐘；
3.水洗、干燥；
4.脫色：用二甲苯洗涂片至透明，干燥；
5.復染：用0.5%番紅液染色30秒鐘；
6.水洗、干燥、鏡檢。
三、染色結果
酵母細胞質呈粉紅色，脂肪粒呈黑藍色。
四、具體實驗方案
1.不同代數酵母進行染色觀察
我們通過對不同代數的酵母進行上述方法的制片與鏡檢實驗，選擇2代、3代、4代、5代的酵母進行同步比較，分析各代數的細胞中所含有的脂肪粒變化。
圖1是經過觀察繪制的脂肪粒變化曲線。
從圖1可以明顯看出，隨著酵母代數的增加，酵母脂肪粒含量也隨著增加，表明細胞在延緩衰老的期間，在進行一定的脂肪粒物質儲存。
但是，各回收的酵母在進行酸洗后，各代數的酵母脂肪粒變化不太明顯，具體見圖2。
從圖2可以看出，酵母經過酸洗后，各代數酵母的脂肪粒含量呈微量下降的趨勢，并且各代酵母的含量差異也相對要小一些。
看完以上知識，相信讀者們對啤酒的產生有個更全面的了解。
|