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酒花與酒花制品的特性研究-抗氧化性

作者：佚名　來源：本站原創(chuàng)

　   植物中抗氧化物質(zhì)是維護(hù)人類的健康的很重要的食品成分。它們能消除對人體進(jìn)行破壞肌體組織和產(chǎn)生嚴(yán)重疾病的氮自由基與有機(jī)活性氧，氧化損傷被認(rèn)為是導(dǎo)致肌體老化與一些老化疾病（如心血管疾病、癌癥）的一種主要因素。酒花雖然不是直接的原料，但對啤酒工業(yè)生產(chǎn)起著很重要的作用，如對啤酒的生產(chǎn)與啤酒儲(chǔ)存中防止老化與維護(hù)啤酒消費(fèi)者的健康起著重要的影響。酒花的抗氧化活性中多酚物質(zhì)擔(dān)當(dāng)了很重要的角色，如抗氧化、抗誘變、抗癌性、抗菌性、抗血栓形成、抗炎癥等，以及維持血糖與血壓的正常水平。當(dāng)今啤酒工業(yè)使用了約12種酒花產(chǎn)品（主要是其含量與次級代謝產(chǎn)物的構(gòu)成等方面的不同），這些酒花類產(chǎn)品具有不同的抗氧化特性。酒花的最佳濕度為8%—12%，酒花干燥條件為溫度在50℃—60℃下干燥6h—10h，在酒花干燥過程的抗氧化活性是否變化還沒有相應(yīng)的研究。香型和苦型顆粒酒花是當(dāng)今最普遍的酒花品種。在顆粒酒花制作過程中，首先是原酒花通過一定工藝形成0.5mm的粉狀產(chǎn)品，篩選出均勻的酒花粉狀半成品通過特定方法形成顆粒酒花。上述研磨粉狀與顆粒狀酒花都通過加熱處理，一般顆粒酒花的加熱溫度不宜超過55℃。經(jīng)過干燥后的酒花顆粒并不是一直保持穩(wěn)定的抗氧化活性。根據(jù)儲(chǔ)存狀況的不同，酒花樹脂、酒花油以及其它物質(zhì)組分也會(huì)跟著變化，但到現(xiàn)在我們都無法清楚酒花在長時(shí)間的儲(chǔ)存中是怎樣改變其抗氧化特性的。
　   本文采用DPPH（二苯代苦味酰肼自由基）方法來測定酒花與酒花制品的抗氧化特性。抗氧化活性通過反應(yīng)環(huán)境的吸光度下降速率與相對百分比表示。捷克酒花與外國酒花制品中檢測到的抗氧化活性是不同的。最高的抗氧化活性是Saaz和Spalter酒花，范圍在在70%—80%之間，大部分酒花制品的抗氧化特性范圍在40%—60%之間。酒花的一部分抗氧化活性將在其被干燥過程直接損失掉，但總的損失不超過原始酒花抗氧化活性的5%。干燥酒花過程也會(huì)導(dǎo)致多酚化合物含量的下降。原酒花提取液與蛇麻酒花兩者的抗氧化活性測定比較沒有什么意義。在一定的儲(chǔ)存溫度下，長期的儲(chǔ)存將使酒花的抗氧化活性下降。顆粒狀酒花通過真空鋁鉑包裝中其溫度對抗氧化活性沒有大的影響。
　　
　　分析方法分化學(xué)和物理方法，許多化學(xué)和生物化學(xué)方法都是以分光光度法或比色法作為基礎(chǔ)。在測定啤酒的感官穩(wěn)定性中，Kandea使用DPPH法和Araki使用ABTS法（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸），它們都是一種穩(wěn)定的活性自由基。

　　基于物理方法，如可通過測定溶液的氧化還原電勢，也利用液相色譜的電化學(xué)或電量檢測來定量抗氧化活性物質(zhì)。偶氮化合物是最適合去研究與油脂類有關(guān)的抗氧化活性的物質(zhì)。作為過氧化物自由基來源，Liegeois使用水溶性的AAPH（偶氮二脒基丙烷鹽酸鹽）通過亞油酸在水溶液中的分散性能進(jìn)行氧化作用來研究麥汁、麥芽和酒花的抗氧化能力。一些酒花與酒花制品能抑制油脂的自氧化。Lermusieau論述了各酒花制品在還原活性方面具有較大的差別，顆粒酒花能增強(qiáng)麥汁的還原活性，二氧化碳酒花浸膏制品由于具有較低的多酚含量，因此不會(huì)對麥汁質(zhì)量產(chǎn)生明顯的影響。電子順磁共振波譜法（EPR）在過去幾年里被食品工業(yè)用于測定自由基與抗氧化活性，此方法的原理主要是通過降低磁場強(qiáng)度來改變電子取向以測定自由基的電能變化。抗氧化活性通過自由基的減少程度來評價(jià)的。

　　總多酚與黃烷類化合物通過EBC分析方法分析，花氰類通過啤酒釀造行業(yè)與麥汁分析方法進(jìn)行分析，α-苦味酸通過EBC7.7方法與液相色譜進(jìn)行含量的測定，而酒花儲(chǔ)藏指數(shù)則通過ASBC的分光光度法進(jìn)行測定。

　　首先，進(jìn)行酒花中水分的含量測定。生酒花的水分含量為總重量的75±1%，在測定抗氧化活性中，稱取一系列的干酒花樣品各5克（這個(gè)數(shù)量相當(dāng)于每20克左右的綠色原酒花中含有約5.5克干酒花），然后將干酒花經(jīng)過離心粉碎到顆粒直徑為1.5mm，將上述粉碎物在安裝有回流冷凝管的燒瓶中煮沸30分鐘，冷卻燒瓶，并將其轉(zhuǎn)移到1000ml的容量瓶中，用水定容到刻度。接著用濾紙過濾后再用0.45μm的膜過濾。提純的過濾液最后進(jìn)行還原活性的測定。

　　研究了2005年和2006年的各種生酒花與新鮮干酒花（Saaz, Sladek, Premiant和Agnus酒花）以及對應(yīng)原酒花的抗氧化特性。Premiant和Saaz酒花通過長時(shí)間的儲(chǔ)存（2005年10月開始），其目的是為了測定酒花的老化活性變化。取原酒花與加工后的顆粒酒花各100克，分別通過壓塊用紙包裹以及通過多層鋁鉑包裹，樣品分別在室溫20℃—24℃和2℃—3℃進(jìn)行儲(chǔ)存，在儲(chǔ)存過程中，跟蹤檢測相關(guān)指標(biāo)的變化如還原特性、α-酸含量、酒花儲(chǔ)藏指數(shù)、濕度等。[1] [2] [3] [4]

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