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其實在葡萄酒的生產過程當中，有一個步驟尤其的重要，那就是釀酒工藝。釀酒工藝控制著整個葡萄酒風格的變化。哪怕一個微小的差別，都會導致葡萄酒風格的變化。而在這個過程中，總避免不了的一個話題就是整串發酵。

各位粉絲可能都知道，葡萄酒在發酵之前會先將葡萄進行去梗和破碎，然后帶皮浸泡，以獲得葡萄皮中的單寧，從而增加葡萄酒的風味。但是有些葡萄酒在發酵過程中仍然會保留葡萄梗，這是為什么呢？

葡萄梗中有哪些成份？

葡萄梗當中有50%-80%的水，具體的水分比例取決于采摘時葡萄梗木質化的程度。其余的干物質大部分為纖維素和半纖維素，還有木質素、粗單寧和蛋白質。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表沒食子兒茶素（Epigallocatechin）。這些成分一般在茶或者巧克力中出現，對人體健康有益。

葡萄梗為什么不能舍去？

　　保留葡萄梗主要考慮以下幾個方面，帶梗發酵的做法自古就有。在過去，摘除葡萄梗需要大量的時間，因此幾乎所有的紅葡萄酒都采用整串發酵。而且采用整串發酵所產生的葡萄渣能降低發酵的溫度。盡管這加大了手動壓榨渣的困難，也無法大規模地快速進行，但是這樣做能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒會更加精致。

除此之外，整串發酵還能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介紹的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在發酵的過程中不會有更多的糖轉化成為酒精。除此之外，由于整串發酵采用的是較小的、開放式的發酵容器，因此就會有酒精揮發。還有一點好處在于，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整體酸度。

保留葡萄梗，在乎的是單寧，還是質地？

理論上來說，葡萄梗帶有豐富的單寧，帶梗發酵能增加葡萄酒的單寧含量。的確如此，曾有專家指出，相比去梗發酵，整串發酵可以增加15%的多酚指數。但是，如果你和任何一個采用整串發酵的釀酒師聊天，比起單寧，他會更多地強調整串發酵給葡萄酒帶來的清新感。這種工序越來越流行的原因，在于它能為頂級的紅葡萄酒帶來更多的平衡感。有時優質葡萄酒會顯得過于復雜和豐富，那么整串發酵所帶來的新鮮感就能彌補這點不足，使整款酒的風味變得更加和諧。

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