| 酒在酒廠貯存和放在家中的幾大區(qū)別 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
首先具體分析白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異。還有最重要的一點是，酒庫容器中的原酒在進入市場前必須經過勾兌，使酒中酸、酯、醛、醇等類物質含量適合、比例恰當，產生獨特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風格；收藏的瓶酒是勾兌后的酒，經過長時間存放，部分酒體含量發(fā)生了比例失調變化，改變了口味，使口味變雜、變淡，失去固有風格，導致酒的質量下降。
1.存放的環(huán)境不同
傳統的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫受季節(jié)氣候變化影響較大,夏季氣溫高、濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物等雜味物質揮發(fā)較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫溫度、濕度相對恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般維持在9℃~22℃。在這樣的溫度下，達到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，經過長時間的貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。
而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達35℃左右；冬季氣溫最低1℃～5℃，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質量下降。
2.存放的容器不同
長期的生產實踐經驗表明，貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業(yè)的貯存容器主要有陶土容器（陶壇）和不銹鋼大罐。陶壇含有多種金屬氧化物，金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味協調醇厚。不銹鋼大罐結構穩(wěn)定，不會影響儲存白酒的質量。
而收藏的瓶裝酒，盡管也有各種材質的容器（酒瓶），但制作的瓶體壁厚約在0.3～0.5 cm。陶、瓷瓶容易破損，機械強度和防震力較弱，容易產生裂紋。陶瓷瓶由微孔網狀結構組成，若釉面加工質量不好，就會出現滲漏現象。紫砂陶瓶這種現象更為嚴重。陶、瓷質瓶大多為手工制作，酒瓶的瓶口精度難以達到要求，因此，瓶裝酒封口不嚴也是造成瓶內酒體中香味成分和乙醇揮發(fā)、酒體質量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放兩年左右就開始從竹筒絲縫滲漏，所以紫砂、陶質、瓷質、竹筒等瓶裝酒空瓶現象多有發(fā)生。
3.存放的容量不同
隨著白酒生產的發(fā)展，白酒產量大幅增加，傳統的白酒容器已不能滿足需要，大容器應運而生。酒庫的儲酒容器容量一般：陶壇為225kg~1000kg；酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在10T~75T左右；不銹鋼容器容量在5T～2500T不等。
相比而言，瓶裝酒一般容量都很小，在500ml左右，最大的不過3000ml的壇裝酒。酒庫中原酒在成為產品之前需進行勾調工藝程序來保證酒的質量。但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質量，包括香味成分、水、乙醇的揮發(fā)影響感官指標和理化指標等。
4.存放的酒度不同
酒庫中貯存的酒是原酒（也稱基酒或原漿酒），一般酒度都在60度以上，最高的可達70多度。在酒庫（窖）中，由于綜合條件，隨著時間的延長，使酒體顏色變黃，口味變得醇和豐滿。時間越長，酒體越豐滿醇厚。
對于瓶裝酒來說，一般酒度最高不會超過55度，最低在30多度。而相對來說，酒度越高，越便于保存，酒度越低，質量變化越大。低度酒存放時間長了就會產生水解作用，結果，酒中香氣減弱，口味變酸，質量嚴重下降，個別的還會出現低溫下失光乃至白色混濁等現象。所以，一定要慎重保護好酒類。
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