| 需要更新傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的幾個(gè)觀念 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
白酒技術(shù)進(jìn)步迅猛，一些傳統(tǒng)觀念也宜遵循科學(xué)發(fā)展觀予以更新，筆者查閱收集了相關(guān)資料，結(jié)合個(gè)人實(shí)踐，羅列于此，僅供同行參考。
一、酒曲的功用
1．“曲定酒型”
使用“大曲”生產(chǎn)的酒，謂之于大曲酒；使用“小曲”生產(chǎn)的酒，謂之于小曲酒，這才是“曲定酒型”的真正內(nèi)涵。
長期以來，許多論述、專著都認(rèn)為“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子溫度的高低說成了生產(chǎn)醬、濃、清等香型白酒的主因。許多實(shí)踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，曲藥只是釀造中的一個(gè)重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產(chǎn)工藝釀造仍是濃香型白酒；用中溫曲、地缸、二次清生產(chǎn)清香型酒，質(zhì)量更加上乘，口味更豐滿，仍然是清香純正。醬香型酒生產(chǎn)使用部分中溫曲，濃香型生產(chǎn)高中低溫曲混用，清香型酒生產(chǎn)中、低溫曲混用都能提高質(zhì)量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。
以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶類，曲藥的主要作用是糖化、發(fā)酵、生香。
2．“大曲的投糧作用”
對于這一傳統(tǒng)觀點(diǎn)，經(jīng)研究和實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，通過制曲發(fā)酵，雖然尚有70%—80%的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40℃—65℃以上的高溫條件下持續(xù)10d—15d發(fā)酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當(dāng)排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細(xì)菌利用生成有機(jī)酸而白白消耗掉。
實(shí)驗(yàn)室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系的當(dāng)排發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。 |
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