作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
從濃香酒生產(chǎn)開始，西鳳酒廠每天對(duì)入池渣子取樣進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，經(jīng)過科學(xué)論證后得出結(jié)論：只有嚴(yán)格工藝操作，特別是對(duì)入池條件如入池溫度、入池水分嚴(yán)格把關(guān)，強(qiáng)化窖池管理，才是提高西鳳濃香酒中己酸乙酯含量的最佳途徑。
原因分析：
1、窖池新窖泥缺乏營(yíng)養(yǎng)，缺少微生物發(fā)酵所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得有益微生物繁殖慢，造成發(fā)酵不良，加之窖池營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足局部出現(xiàn)老化。
2、與入池條件不當(dāng)有關(guān)，入池溫度低，發(fā)酵達(dá)不到頂溫，給后期酯化沒有提供充足的時(shí)間。溫度過高，主發(fā)酵期提前，后期酯化時(shí)間太長(zhǎng)，生酸量大。
3、工人技術(shù)轉(zhuǎn)換沒跟上。因開始生產(chǎn)濃香酒，大多數(shù)職工對(duì)濃香酒生產(chǎn)工藝了解很少，還是按西鳳酒生產(chǎn)工藝來操作，無形之中造成影響。
4、曲質(zhì)不穩(wěn)定。原來生產(chǎn)一直沿用的是鳳型曲，所以生產(chǎn)出的酒很難脫離鳳型酒的風(fēng)格。文章來源華夏酒報(bào)
5、流酒溫度高。未能根據(jù)不同蒸餾系數(shù)區(qū)分各種酯流出的溫度，發(fā)酵成熟的己酸乙酯不能充分蒸餾出來。
6、后期窖池管理未跟上。由于大家對(duì)濃香酒生產(chǎn)缺乏認(rèn)識(shí)，一味的沿用西鳳酒的操作方法，對(duì)后期窖池管理未跟上，所以，造成己酸乙酯低。
7、由于各組都未搞好雙輪底，對(duì)雙輪底做法缺乏經(jīng)驗(yàn)，沒起到雙輪底作用。
根據(jù)分析結(jié)果，西鳳酒廠認(rèn)為提高入池溫度，是提高西鳳濃香酒中己酸乙酯含量的有效途徑。第一個(gè)活溫度必須在23℃—25℃，窖內(nèi)平均溫度必須達(dá)到21℃—24℃。
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