作者：佚名 來(lái)源：本站原創(chuàng)
白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它們構(gòu)成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無(wú)機(jī)化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。而微量成分(或稱風(fēng)味物質(zhì)、香味成分)的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及貯存老熟過(guò)程密切相關(guān)。新蒸餾出的酒的口感具有辣、沖、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的老熟陳釀后，酒的燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協(xié)調(diào)，口味醇厚，余味悠長(zhǎng)，這正是因?yàn)榘拙圃谫A存過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。
一、白酒中微量成分的分類
白酒中微量成分的種類十分復(fù)雜和繁多，在我國(guó)三大主要香型白酒中，醬香型酒中有963個(gè)色譜峰，可定性的有873個(gè)；濃香型酒中有674個(gè)色譜峰，可定性的有342個(gè)；清香型酒中有484個(gè)色譜峰，可定性的有178個(gè)。其中，濃香型酒的342種可定性的微量成分中，酯類最多有99種，羰基化合物57種，酸類55種，含氮化合物38種，醇類36種，酚類27種，醚類14種，呋喃類化合物7種，含硫化合物6種，其它3種。但常規(guī)華 夏 酒 報(bào)中國(guó)酒業(yè)風(fēng)向標(biāo)儀器檢測(cè)出的不過(guò)60多種。因此，白酒從化學(xué)的角度上來(lái)看，其實(shí)質(zhì)是乙醇、水及幾百種微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可稱作酒中的常量成分，而微量成分僅占了2%左右。對(duì)這2%左右微量成分的分類，有非常多的方法，主要有以下幾種：
1、根據(jù)這些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。
微量成分中大多數(shù)是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類，異丁醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇等醇類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰等醛酮類及各種酸類，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高級(jí)脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、軟脂酸乙酯、棕櫚酸乙酯）則不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，隨酒度和溫度的降低而有較大的下降，故會(huì)影響酒質(zhì)及穩(wěn)定性。
而酒中乙醇和水所占的比例不同時(shí)，又會(huì)存在了一個(gè)溶質(zhì)和溶劑的問題：當(dāng)乙醇的含量大于水的含量時(shí)，即酒度較高時(shí)，乙醇為溶劑，水為溶質(zhì)，醇溶性的微量成分對(duì)酒口感和香氣的影響占優(yōu)勢(shì)；而當(dāng)水的含量大于乙醇的含量時(shí)，也即酒度較低時(shí)，水變成了溶劑，乙醇變成了溶質(zhì)，則水溶性的微量成分對(duì)酒口感的影響又占了優(yōu)勢(shì)。 |