作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
通常古時候會有人借酒澆愁，再配上幾個小菜，但是在現(xiàn)代，什么樣的酒配什么樣的菜，你曉得嗎？
酒體與食物的重量平衡
酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞匯。一個例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，法國的卡斯特葡萄酒，基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當然也越貴了。
如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。
酸度的對應
葡萄酒的酸度既跟品種有關(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩。從這一點也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。
像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺，故此可以用來搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發(fā)食欲。
酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
高酸度開胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。
單寧與食物的搭配
單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對于評價干紅來說，是最重要的指標之一。
單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道，于是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應該配干白，因為白葡萄酒基本上沒有什么單寧。
單寧本身帶有苦味，會讓甜味發(fā)苦，所以點甜菜時，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。
單寧可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)更加細嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。
甜酒配甜點。葡萄酒的分類以糖分為基礎，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實際含義，其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發(fā)酵轉化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達“不甜”的意思，由于英文“Dry”同時也有干的意思，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點的菜肴。西餐中甜點的分量很大，有時甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐并沒有飯后必吃甜點的習慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國內(nèi)的銷量一直上不去，就是跟中餐的習慣有關。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候，建議配上一只高檔些的甜酒，比如德國冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。好的搭配才能喝出好的健康。 |