| 探析仰韶彩陶坊酒風格成因 |
作者：佚名 來源：本站原創
仰韶彩陶坊酒在傳統酒質量風格的基礎上，融百家之長，走多工藝、多香型融合的道路。不斷創新生產工藝，完善產品風格，形成了“復合香典雅，入口綿、落口甜、味爽凈、余味芝麻香誘人”的獨特風格，實現了彩陶坊酒與仰韶文化的完美結合。 深厚的文化底蘊，精湛的內在品質，得到了廣大消費者的認可，成為河南省政府接待指定用酒，被白酒界譽為中原白酒高端產品的一朵奇葩。1、多種工藝釀制的優級基酒和特殊風味酒 彩陶坊酒由多種工藝生產的基酒精心勾兌而成，這些基酒以單糧、多糧、單糧堆積、多糧堆積、九糧芝麻香為主，仰韶酒業根據不同基酒的特點，制定了不同的生產釀造工藝。 1.1傳統的濃香型單糧、多糧酒為基礎。 仰韶酒單糧、多糧均采用傳統老五甑工藝，中溫、中高溫、高溫大曲按比例混合使用，嚴格按工藝規程操作，確保了單糧、多糧濃香型基酒、調味酒的質量和風格。窖泥質量是濃香型白酒生產的關鍵因素，是濃香型白酒的功能菌生長繁殖的良好載體。老窖泥中細菌總數超過新窖泥中的2倍多，老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等數量多于新窖泥，這充分說明“老窖”優于“新窖”。 仰韶酒業在釀造工藝上注重窖泥培養，用老窖泥做窖頭泥，用窖頭泥培養復合菌液，有效地保養窖泥，加文章來源中國酒水招商網速窖泥老熟，達到提高酒質的目的。 1.2獨特的堆積發酵工藝�！ 渭Z堆積、多糧堆積工藝，采用中溫（大麥、小麥、豌豆）為原料、高溫（純小麥）為原料大曲混合使用，紅條石泥底發酵，生產中采取分層分段摘酒，一般上層酒乙酸乙酯放香較突出，微帶醬香，中層酒味較醇和，清爽淡雅，下層酒己酸乙酯放香較大，尾酒醬香突出，酸味大，乳酸乙酯和糠醛含量很大，但可作為特殊調味酒使用。因此，生產中要根據不同層、不同段酒的特點，按質貯存。 1.3特殊風味的九糧芝麻香。 以高粱、玉米、小米、蕎麥等九種糧食為原料，原料配比為高粱占40%、玉米7%、小麥8%、小米12%、大米12%、糯米8%、蕎麥3%、豌豆2%、大麥8%，發酵期分為有30天、45天、60天三種，中高溫大曲、高溫大曲、強化菌曲混合使用�！ 「邷囟逊e，堆積時間24h—48h，頂火溫度達52℃左右；高溫發酵，入池溫度38℃，發酵頂火溫度45℃左右，維持7天—10天；高溫流酒，流酒溫度35℃左右；定期貯存等復雜工藝，使九糧芝麻香酒具有清香之淡爽，濃香之醇厚，醬香之幽雅，余味芝麻香誘人的特點。2、酒體設計 2.1基礎酒的選擇 單糧酒、多糧酒貯存期3年以上，單糧堆積酒、多糧堆積酒貯存期5年以上，九糧芝麻香酒貯存期2年以上，表現出的不同感官特征見表1： 2.2酒體的組合 在組合酒時，要注重各種基酒之間的比例關系。根據仰韶酒業各類酒質情況，采用以濃香型為主體，不同香型及風格酒進行組合，利用酒與酒之間的微量成分的不同，讓基礎酒有機有序接合、互補融合，經過反復試驗確定多糧酒40%左右，單糧酒10%左右，15%左右單糧堆積酒，增加酒體噴香，10%左右的多糧堆積酒，增加酒體的復合香和飽滿度，提高酒體的柔和感和陳味，添加10%左右的九糧芝麻香酒，改善酒體后味和協調度，使其風格更加典型�！ 〗涍^對不同香型及風格酒進行組合，基礎酒已接近產品質量標準，但并不完美，需通過調味使產品質量保持穩定。 2.3精心調味 調味是產品質量的精加工過程，在整個調味過程中，調味酒的選擇很重要�！ ≌{味時首先對組合好的的基酒進行細致的品評，經感官評定，基礎酒香味稍有欠缺，用1‰—1%乙縮醛、乙酸乙酯含量高的多糧頭段酒調味，增加酒體的清爽舒適感，醬香型調味酒含芳香族化合物和形成醬香味物質比較多，加適量的醬香調味酒，提高酒體的醇厚感和豐滿度，使酒質日臻完善。 2.4保持酒的穩定性 調味是酒中的各種微量成分之間發生互補作用，打破了原來單一酒的失調與平衡，建立一個新的協調的、較穩定的平衡關系，這個平衡是否穩定，一般要經過7天—10天的貯存后，反復品嘗，如酒質有所變化，還需要進行微調，以保證酒質穩定。經過反復試驗，我們發現彩陶坊酒結合期至少需6個月。3、46%VOL彩陶坊酒微量成分分析 46%VOL彩陶坊酒的微量成分分析見表2。從以上分析結果可以看出：由于彩陶坊酒采用多種多種工藝釀制的基酒進行精心勾兌，使得仰韶彩陶坊酒的主體香成分是以己酸乙酯、乙酸乙酯為主，乳酸乙酯、β—苯乙醇、3—甲硫基丙醇等為輔的復雜體。 不難看出，其復雜性并不簡單的體現在生產工藝和勾兌技術兩個方面。其“復合香典雅，入口綿、落口甜、味爽凈、余味芝麻香誘人”的獨特風格更是其獨特工藝的一種體現。 |
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