作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
怎樣獲得那一抹最絢麗的陽光？一般人可能轉(zhuǎn)向釀酒師，他們都把釀酒師看得很神秘，似乎葡萄酒的一切都決定于他們。實際并非如此，釀酒師的作用大概相當(dāng)于籃球教練，偉大的教練在于他能發(fā)掘出球員的潛能，并讓隊員把這種潛能發(fā)揮到極致。你就是把潘長江交給菲爾·杰克遜，他也沒辦法把長江兄帶上NBA賽場。而姚明有今天的成就和地位似乎沒哪個教練敢貪天功為己有。葡萄酒的一切始于葡萄的生長地─葡萄園，其品質(zhì)好壞的百分之七八十取決于葡萄園里的最終結(jié)果。國外葡萄酒更多的被看成是農(nóng)產(chǎn)品，人們經(jīng)常說的是種植葡萄酒而非生產(chǎn)。要想捕捉到太陽最絢麗的光輝，兩個最至關(guān)重要的決定是葡萄園的選址和選址后葡萄品種的確定。
對一個經(jīng)濟(jì)體來說，它消耗的能量越多，它才能變得越富有或更強(qiáng)大。人似乎也和經(jīng)濟(jì)體一樣，需要攝取能量來維持其自身的生存和成長。撇開葡萄酒多變的色澤和誘人的風(fēng)味不談，葡萄酒中的酒精，本質(zhì)上是一種能量。葡萄酒可能是通過兩種途徑使人更富有和強(qiáng)大，即生理機(jī)制和社會機(jī)制。后一機(jī)制使人更容易形成友情、聯(lián)盟，獲得支持、幫助，至少理解和同情。葡萄酒中的能量是怎樣得來的呢？當(dāng)然發(fā)生在葡萄園，通過葡萄樹及其果實。
葡萄葉片捕捉到太陽光，經(jīng)過光合作用不斷產(chǎn)生碳水化合物即糖分，這些糖分轉(zhuǎn)移至枝蔓和葡萄果實并在這兒累積起來。酒精就是葡萄糖經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。因此，葡萄酒又被稱之為瓶中的陽光。
以前說過，葡萄果農(nóng)對土地位置的認(rèn)識和理解遠(yuǎn)比房地產(chǎn)商來得更透徹也更敏感。葡萄園址的選擇除了和房地產(chǎn)商一樣要考慮市場遠(yuǎn)近、水、電、交通等因素外，還需仔細(xì)分析緯度、海拔、氣候天氣（諸如日照、溫度、雨量、濕度、霜凍、風(fēng)力和風(fēng)向等）、地形地貌（諸如朝向、坡度、排水等）、土壤結(jié)構(gòu)和成分。在葡萄園址確定后，選擇最適宜的葡萄品種就成了保證種植優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵因素。選擇葡萄品種的標(biāo)準(zhǔn)是在葡萄園既定的各種條件下，葡萄生長能達(dá)到所要釀造的葡萄酒類型和風(fēng)格需要的成熟度和獲得所需的香氣風(fēng)味等物質(zhì)。例如，在較溫暖的地區(qū)應(yīng)種植晚熟品種，而涼爽地區(qū)要種植早熟品種。在葡萄酒老世界國家如法國、意大利，特定葡萄酒招商產(chǎn)區(qū)相適應(yīng)的葡萄品種的選擇往往經(jīng)過數(shù)百年，甚至上千年時間，直到20世紀(jì)初開始才以法規(guī)形式明確下來。
葡萄園址和葡萄品種選定和種植后，前期的重要事項是建立葡萄樹的籬架方式或不籬架而整理成叢狀，以及促使葡萄樹根系的形成。之后，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的獲得就看葡萄果農(nóng)一年四季對葡萄的呵護(hù)了。其中最重要也是最辛苦的工作恐怕是冬季的剪枝了。葡萄在果實收獲后，葡萄葉片還在枝蔓上，顏色金黃，這時可能是葡萄園景色最美的時候。如葉片感染了病毒，色澤紅艷，更是美麗，令人震撼的病態(tài)美。此時的葉片繼續(xù)進(jìn)行光合作用，向枝蔓和根系輸送糖分，為冬眠做能量儲備，直至葉子全部脫落，枝條完全木質(zhì)化。剪枝應(yīng)在葡萄葉片全部脫落進(jìn)入冬眠之后，但在傷流之前，通常是11月之后，來年3月份之前。葡萄樹在快進(jìn)入春天時，任何枝蔓的傷口都會導(dǎo)致流汁，稱之為傷流。剪枝是用專門的剪刀去掉上年生長的枝條，通過對芽胞去留的選擇決定了來年葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量，甚至是再下一年的產(chǎn)量。
轉(zhuǎn)色期延續(xù)到秋天，此時，糖分、色素、風(fēng)味物質(zhì)和其他化合物在葡萄果粒細(xì)胞中快速形成和積累。葡萄開始成熟了，這一過程要持續(xù)一到兩個月。果農(nóng)或釀酒師要經(jīng)常檢測葡萄果粒的成熟度即糖酸比例，以及葡萄風(fēng)味和香氣物質(zhì)狀況。當(dāng)上述的指標(biāo)符合釀酒師要釀造的葡萄酒類型和風(fēng)格時，令人喜悅的收獲季節(jié)就來到了。因各地氣候的不同，有的葡萄產(chǎn)地可能8月份就開始采摘，而有的地方卻要等到11月份。
年復(fù)一年的春花秋實，使得葡萄樹和復(fù)活節(jié)的兔子一樣，被視為生命力旺盛、頑強(qiáng)和生生不息的象征。確實，它對大自然和人類的要求條件相當(dāng)?shù)牡停鄶?shù)不適宜種植莊稼的地方，你只要插上一小節(jié)葡萄的枝條，它都能成活。它也可能是人類最易馴服和調(diào)理的植物，它對人類的忠誠基本上到了無以復(fù)加的地步。葡萄由此也成為世界上種植最廣泛和收獲量最大的水果，為人類奉獻(xiàn)了一切。當(dāng)你品嘗和收藏葡萄酒時，千萬別忘了從中感悟、體會這種精神與境界。
隨著天氣的不斷轉(zhuǎn)暖，春天就在眼前。當(dāng)溫度超過10度時，修剪時留下的芽胞開始漲大萌發(fā)，慢慢地小小嫩葉舒展開來，漸漸形成綠色枝條。冬天存留的水分和春天越來越溫暖的陽光，促使枝條快速生長，這是最激動人心的時節(jié)。但為避免樂極生悲，一定要早早就做好春季霜凍的防護(hù)準(zhǔn)備。之后，枝條生長減慢，開始出現(xiàn)一串串的花簇�；ǘ渥罱K形成粒粒細(xì)小青綠的葡萄果實，稱之為坐果。此時天氣狀況顯得及其重要，風(fēng)和日麗有利于坐果的均衡健康。一陣強(qiáng)風(fēng)、一場暴雨或冰雹將奪去果農(nóng)豐收的希望。
轉(zhuǎn)眼到了夏季，葡萄果粒不斷壯大。果農(nóng)這時可能要給仍在生長的葡萄枝條摘芯，即將枝條梢尖掐掉，讓更多的能量輸送給葡萄果粒成長而不是枝條的延長。同時，還可能疏葉，即將葡萄果粒周邊的葡萄葉去掉，讓葡萄果更多地露在陽光下以增添風(fēng)味，并讓果粒更加通風(fēng)透氣以防止一些病害，如果腐病和霜霉病。如果葡萄果實過多，還可能進(jìn)行梳果，即去掉部分葡萄串，減少產(chǎn)量，提高剩下的葡萄果實的質(zhì)量。夏末，葡萄果粒加快膨脹，白葡萄品種開始由青綠色變?yōu)榘胪该鞯牡S，黑葡萄品種開始由青綠變?yōu)榧t色，這一現(xiàn)象稱之為轉(zhuǎn)色期。
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