作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
橡木桶陳釀葡萄酒是一個較為復雜的課題。橡木桶價格昂貴，對釀酒師與酒窖工作人員而言，護理橡木桶也是一項麻煩事。橡木桶很難清潔，也不能對其進行殺菌消毒，一旦遭遇不利的微生物污染，就得從酒廠搬走或者毀掉.
橡木桶的成本如此高昂，釀酒師為何還熱衷于此？顯然，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，尤其是紅酒，比其它方式陳放的酒（如微氧環(huán)境存放）口味更好。
酒窖濕度與橡木桶中陳釀的葡萄酒關系密切。對大多數(shù)外行人來說，酒窖的運營僅限于發(fā)酵與裝瓶過程，但從產(chǎn)品盈虧方面講，要使葡萄酒蒸發(fā)量達到最小化，就必須給存放橡木桶的酒窖創(chuàng)造一定的濕度條件。
酒窖濕度決定葡萄酒蒸發(fā)量
水和酒精即使都通過橡木桶蒸發(fā)，其蒸發(fā)率也各不相同。相對蒸發(fā)率由很多因素決定，包括分子量不同、酒窖相對濕度呈現(xiàn)的濃度梯度效應，酒窖空氣中的酒精濃度等。
令人驚訝的是，有關葡萄酒中水和酒精的相對蒸發(fā)率的實際研究結果很少公開。
當前研究顯示，當酒窖濕度為70％左右，水和酒精的蒸發(fā)比率差不多。酒窖越干燥，與酒精相比，橡木桶中水的蒸發(fā)速度就越快。同理，酒窖濕度越高，水的蒸發(fā)速度就會比酒精慢。因此，如果酒窖濕度低于70％，橡木桶中葡萄酒的酒精濃度就會上升，濕度高于70％，酒精度就下降。
這并非意味著，70％是酒窖的最佳濕度水平。在濕度超過70％的橡木桶酒窖，雖然酒精蒸發(fā)速度比水稍快，但葡萄酒的整體蒸發(fā)率較低。
美國俄勒岡州切哈姆（Chehalem)酒廠釀酒師哈里·皮特森－耐德里通常將酒窖濕度設置的稍高。他說：“我們采用一種溫度、濕度控制體系，通過噴霧系統(tǒng)來調(diào)節(jié)濕度。我們的標準是，全年多數(shù)時間將酒窖濕度控制在85％左右。”
如上所述，酒精蒸發(fā)率還受酒窖空氣中的酒精蒸汽含量影響，空氣中的酒精分子含量越高，葡萄酒中的酒精蒸發(fā)率就越低。
濃度效應
葡萄酒在橡木桶陳釀過程中，非揮發(fā)性分子與多數(shù)大于酒精的分子不會丟失，但要失去一些水份與酒精。這意味著葡萄酒在陳釀過程中，其它成份的濃度會相應增加。濃度主要由葡萄酒中水與酒精的蒸發(fā)率和含量決定。
Whitehall Lane是一家位于納帕谷的小型酒莊，釀酒師迪恩·西爾威斯特也采用濕度控制體系來減少葡萄酒揮發(fā)率。西爾威斯特說：“如果不考慮公司的財務狀況，我也許會讓酒窖保持干燥些，這樣橡木桶中的葡萄酒濃度將更高。”
提高酒窖濕度
為增加酒窖濕度，從酒廠水管中流出的水必須轉(zhuǎn)換成酒窖中的水汽。這一轉(zhuǎn)換階段叫做“蒸發(fā)”。由于水的表面張力較大，因此不易蒸發(fā)。加濕器關鍵的一面在于，克服水珠表面張力，協(xié)助水珠轉(zhuǎn)變?yōu)樗＿@一轉(zhuǎn)化過程越快，效果越好。
常用加濕器類型
常見的加濕器有四類。第一類是直接加熱產(chǎn)生蒸汽，然后將其冷卻，通過強制冷熱通風系統(tǒng)散播至酒窖空氣中。雖然葡萄酒行業(yè)不太采用這種加濕方法，但它的確是一種成熟的技術，在其它行業(yè)應用廣泛。亞力克（Aggreko）能源設備公司就提供這種加濕器。
第二種加濕器在酒廠中較為流行，即直接在酒窖中噴霧。水霧在噴灑出去，落到物體表面前，會在空氣中蒸發(fā)形成“干霧”。這種加濕方法需要較大的安裝空間，因為發(fā)射器必須整齊、有規(guī)律的在需要加濕的空間中排列開來。代表廠商有Fogco，MeeFog, Nortec, Kool Misting Advantage (ThinkFog) 以及 Truefog公司。
第三種加濕設備是上一種的進化版本。該設備需要的發(fā)射器較少，但要與鼓風機配合使用，將霧氣散播至酒窖各個方位。目前，葡萄酒行業(yè)生產(chǎn)該設備的公司有Ed Guinee & Associates Humi-Fan。
機械霧警器是第四種加濕設備，經(jīng)由噴霧嘴中的的湍動氣流剪切機產(chǎn)生水滴。氣流來源于高速運轉(zhuǎn)的風扇或其它高壓氣體。
氣流源通常與噴霧嘴配合發(fā)揮作用，因為這些機械霧警器的工作原理與高壓噴霧器不同，其液壓很低。噴嘴上沒有小孔，容易塞住。機械霧警器的噪音較大，噪音系數(shù)與真空吸塵器差不多。Fogmaster公司就生產(chǎn)機械霧警器。
各類酒廠加濕解決方法
多數(shù)高壓霧化加濕器的共性之一是可調(diào)整性。含有發(fā)射器的加濕器（Humi-Fan與風扇配合的加濕器除外）都可自行調(diào)整發(fā)射器數(shù)目。例如，Truefog公司的高壓霧化加濕器有六個不同型號的高壓泵，安裝的發(fā)射器從30－230個皆可。由加濕區(qū)域大小決定發(fā)射器安裝數(shù)量。
相對而言，Humi-Fan加濕器則針對不同大小的橡木桶酒窖（從3000平方英尺到10000平方英尺），提供規(guī)模不同的加濕器。當然，多個加濕器也可同時運用。Humi-Fan設備較高，如果橡木桶羅列的頂部與酒窖天花板之間的高度太低，則不適合采用這種加濕器。
部分加濕設備生產(chǎn)公司還提供適合小酒窖的加濕器，如橡木桶酒窖空間最大2000平方英尺，每臺設備的價格不到1500美元。
同樣，如果酒窖空間太小，還可以同樣的價格定制合適的加濕器。Humi-II加濕器就是專為橡木桶羅列之后頂部與天花板之間距離較低的酒窖設計。
大型橡木桶酒窖就要考慮加濕設備的成本，諸如發(fā)射器與管道都與酒窖大小有直接關系。其它成本包括加濕控制系統(tǒng)、過濾器和高壓泵。舉例來說，為一個面積3000平方英尺的酒窖加濕，所需加濕設備成本大約為7000－10000美元。一個10,000平方英尺酒窖的加濕成本只稍微多一點點。原因在于，適用于最小酒窖空間的高壓泵價格為4,000美元，酒窖面積翻番，就需要兩臺高壓泵，而其它附件的成本只增加幾百美元即可。
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