作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
由于酒藥具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)、用藥量少、制作簡單、易保存等優(yōu)點。因此直至今天，在傳統(tǒng)黃酒的釀造中，酒藥仍是一種重要的糖化發(fā)酵劑。酒藥又稱小曲、藥曲、酒餅等，在不同地方，酒藥的配方、制作方法等也不盡相同。在傳統(tǒng)紹興酒的釀造中，酒藥是淋飯酒母的主要糖化發(fā)酵劑，它是由新早糙米粉、水及當(dāng)年采收的新鮮干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再經(jīng)上臼、上框壓平、切塊、滾角、接種、入缸保溫培養(yǎng)、出缸入匾、上蒸房、曬藥入庫等十多道工序制作而成。
而選擇辣蓼草作為傳統(tǒng)紹興酒藥重要的配方成分之一，不僅因為它廉價且容易得到，更重要的是，它對穩(wěn)定和提高酒藥的質(zhì)量起著十分重要的作用。但是，作為酒藥重要成分的辣蓼草，在所有的黃酒教材中均沒有加以詳細(xì)介紹，對于其在酒藥中的作用介紹，也僅限于為微生物的生長繁殖提供生長素，以及對酒藥起著疏松的作用。而隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、檢測技術(shù)的提高及對辣蓼草有效成分研究的深入，我們發(fā)現(xiàn)辣蓼草對酒藥的作用不僅限于此，因此有必要對其有一個重新的、較為全面的認(rèn)識。
認(rèn)識辣蓼草 根據(jù)《江蘇植藥志》記載，辣蓼草為蓼科植物柳葉蓼的全草，又名綿毛酸模葉蓼。味辛，性溫。一年生草本，高0.5米—2.5米，多分枝，節(jié)部膨大，莖紅色或青綠色。葉互生，披針形，長5厘米—7厘米，上面中肪兩旁常有人字形黑紋，揉之辣味。花淡紅色，頂生或腋生總狀花序。果小，熟時褐色，扁圓形或略呈三角形。花期初夏，果期秋季。辣蓼草在我國南北各地均有廣泛分布，多生長于近水草地、流水溝中，或陰濕處。具有消腫止痛，治腫瘍，痢疾腹痛等功效。 作為一種傳統(tǒng)中草藥，辣蓼草的藥作價值在許多古代醫(yī)藥著作中早有介紹。《本草綱目》中記載：“辣蓼，辛，溫。”《別錄》中記載：“蓼葉，歸舌，除大小腸邪氣，利中益志。”《唐本草》中記載：“主被蛇傷，搗敷之；絞汁服，治蛇毒入腹心悶；水煮浸腳捋之，消腳氣腫。”《本草拾遺》中記載：“蓼葉，主痃癖，每日取一握煮服之；又霍亂轉(zhuǎn)筋，多取煮湯及熱捋腳；葉搗敷狐刺痣；亦主小兒頭瘡。”《嶺南采藥錄》中記載：“敷跌打，洗痣疥，止癢消腫。”而現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)研究表明，辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛等功效，其有效成分為總黃酮。 辣蓼草有效成分研究進(jìn)展 近年來，隨著檢測技術(shù)的不斷提高，以及國家對中草藥研究的重視，作為傳統(tǒng)中草藥，辣蓼草有效成分的研究報道也較多。劉信平等人用GC/MS對辣蓼草水蒸餾法提取的揮發(fā)油進(jìn)行了分析，分離并鑒定出了50個組分（占總峰面積的97.84%），其主要揮發(fā)活性成分為：N-（2-乙胺）次乙亞胺、3，4，5，6-四氫鄰苯二甲酸酐、3-己烯-１-醇等；姚祖鳳等人也用GC/MS法對湘西辣蓼提取物進(jìn)行了分析，結(jié)果表明其中含高達(dá)52%的萜類化合物，主要為1-菲蘭烯、姜烯、α-苧烯、β-石竹烯、α-蒎烯、γ-松油烯、香檸檬烯、律草烯、紅沒藥烯等；張國英等人采用聚酰胺柱層析的方法，從江西寧都辣蓼中分離得到5個黃酮類化合物:金絲桃苷、蘆丁、斛皮素、異鼠李素、山萘酚，采用超臨界二氧化碳技術(shù)萃取辣蓼葉中的揮發(fā)油，并用GC-MS聯(lián)用方法對揮發(fā)油的化學(xué)成分進(jìn)行了分離和鑒定，鑒定組分占揮發(fā)油總量的80.66 %。另外，羅杰等人用HPLC測定水辣蓼中蘆丁的含量；賴東美等人用RP-HPLC法測定了辣蓼中沒食子酸量。
因此，綜合近年來有關(guān)辣蓼草研究的成果表明，其主要有效成分為以黃酮類及萜類物質(zhì)為主的活性物質(zhì)，且具有種類多、含量豐富的特點。 辣蓼草對酒藥的作用 促進(jìn)微生物生長 自然界中各類微生物在其生命活動過程中都需要多種營養(yǎng)物質(zhì)，主要包括水、碳源、氮源、礦物元素、生長素等。而生長素對于微生物的生長具有重要的意義，因為它們是微生物內(nèi)各類酶的輔基成分，一旦缺乏這些物質(zhì)，酶就沒有活力，微生物的生命活動也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能更好地促進(jìn)這些微生物的生長繁殖。陸步詩等人研究了添加不同量的辣蓼草對小曲中的微生物種類和數(shù)量、糖化力、液化力及發(fā)酵率的影響。結(jié)果表明， 在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發(fā)酵率等均有明顯提高酒水招商。
疏松酒藥 傳統(tǒng)紹興酒藥中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌為需氧型微生物，而酵母菌雖然為兼性厭氧型微生物，但在有氧條件下有利于酵母菌的生長繁殖。因此，無論是根霉還是酵母菌，在有氧條件下均有利于其生長繁殖。早糙米粉顆粒較細(xì)，若不添加辣蓼草粉制作酒藥，其結(jié)構(gòu)比較致密，不利于氧的通透性，對曲心的微生物生長繁殖不利。因此在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒藥的疏松性，提高了酒藥的透氣性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面，還在其內(nèi)部均能較好的生長繁殖，從而大大提高酒藥的質(zhì)量。
防蟲 傳統(tǒng)紹興酒藥一般在農(nóng)歷6月份天氣最炎熱的時候制作，等到農(nóng)歷立冬前后天氣較為涼爽時，制作淋飯酒母時作為糖化發(fā)酵劑使用。在酒藥制作完成到使用這長達(dá)3個月左右的存放期間，由于氣溫較高，病蟲害較多，且酒藥中含量豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)是病蟲的主要食物之一，因此，制作完成的酒藥如果沒有自身的防蟲功能，很容易受到病蟲的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲、拒食、驅(qū)避活性。
抗氧化 氧化是自然界中一類比較常見的化學(xué)反應(yīng)。制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主，另外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，這些物質(zhì)都是微生物賴以生長繁殖的基礎(chǔ)。酒藥一旦發(fā)生氧化反應(yīng)，不僅會使酒藥外觀發(fā)黃，產(chǎn)生不愉快的異味，更為嚴(yán)重的是，將破壞酒藥中的正常營養(yǎng)成分，進(jìn)而影響到酒藥中微生物的正常生長繁殖。例如，米粉中的脂肪類物質(zhì)被氧化后產(chǎn)生脂肪酸，會破壞酒藥中的酸度環(huán)境，在一定程度上將抑制微生物的生長繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能較好地抑制米粉中脂肪等物質(zhì)的氧化，從而能較長時間地保持酒藥中營養(yǎng)成分不受破壞，有效保證了酒藥在貯存過程中不變質(zhì)。
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