作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
曾在6月14日播出專題片《紅酒醉人，霧里看花》。不過，本片的內(nèi)容的確讓人“霧里看花”，越看越糊涂。
片中有一位來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒科技發(fā)展中心的專家居然說：“高等級的葡萄酒，就是高質(zhì)量的葡萄酒都含有豐富的多酚類物質(zhì)，它的多酚類物質(zhì)都比等級低的豐富，那么從這些指標(biāo)分析我們就可以判斷酒的質(zhì)量，拿來分析的結(jié)果呢，等級之間的物質(zhì)變化是不規(guī)律的，甚至有些價格比較低的葡萄酒，它可能含有很豐富的多酚類物質(zhì)，但是有些高等級的葡萄酒，它的多酚類物質(zhì)含量又很低，就是比較亂，說明它的分級有問題。”
然而，無論是波爾多大學(xué)釀酒系教授埃米爾·佩諾（EmilePeynaud）的《葡萄酒釀造知識》，還是加州大學(xué)戴維斯分校（UCDavis）的《葡萄酒釀造學(xué)--原理及應(yīng)用》，都沒有關(guān)于“高質(zhì)量的葡萄酒都含有豐富的多酚類物質(zhì)，它的多酚類物質(zhì)都比等級低的豐富”之類的定義。
法國最高等級葡萄酒-法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOC），也不是按照多酚類物質(zhì)的含量來分級的。AOC法規(guī)界定的內(nèi)容包括“葡萄園的地理范圍”、“種植的葡萄品種”、“每公頃種植的密度”、“每公頃的葡萄最高產(chǎn)量”、“最低酒精度”等，從來沒有“多酚類物質(zhì)含量”這樣的內(nèi)容。
在世界著名酒評家羅伯特·帕克（(RobertM.Parker,Jr.)的評分系統(tǒng)，一瓶葡萄酒的基本分?jǐn)?shù)為50分，外觀（色調(diào)、色度、澄清度）占5分、香氣占15分、口感和余韻占20分、整體表現(xiàn)及陳年潛力占10分，也沒有“含有很豐富的多酚類物質(zhì)”這項(xiàng)指標(biāo)。
多酚類物質(zhì)包括白藜蘆醇（Resveratrol）、花色素(Anthocyanins)、兒茶素（Catechins）、槲皮黃酮（Quercetin）等抗氧化成分，這些物質(zhì)在葡萄酒中的主要作用是：構(gòu)建葡萄酒的顏色、影響葡萄酒的香氣、提高結(jié)構(gòu)感、增強(qiáng)陳釀潛力。但是，多酚類物質(zhì)的含量與葡萄酒品質(zhì)或等級并不是成正比的關(guān)系，不是多酚類物質(zhì)越豐富，葡萄酒的品質(zhì)或等級越高。如果多酚類物質(zhì)太“豐富”，則可能掩蓋葡萄酒的芳香物質(zhì)、扭曲葡萄酒的口感，意味著此酒的單寧過重、口感粗糙、難以下咽。 |