作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
歐洲興起葡萄酒與食物精細(xì)搭配潮流，瑞典資深品酒師預(yù)言這一飲食藝術(shù)也將風(fēng)行中國
在全球范圍內(nèi)，一股葡萄酒與食物精細(xì)搭配的潮流正在興起。葡萄酒配菜有何竅門？紅酒能否用來配中菜？且聽瑞典資深品酒師和廣州本土紅酒專家為你一一道來。
葡萄酒配菜潮流：從簡單到精細(xì)
性格爽朗的瑞典人羅夫·歐羅弗森看起來很年輕，但卻是一個有著二十多年經(jīng)驗(yàn)的資深品酒師。他如今是廣州一間高級西餐廳的負(fù)責(zé)人，每天與廚師研究葡萄酒與菜肴的搭配，并擬定菜單，推薦給顧客。
羅夫說，在歐洲，幾百年前開始，葡萄酒就已經(jīng)根植到他們精神里。歐洲人自小就養(yǎng)成飲葡萄酒的習(xí)慣，每次就餐的時候，父母會在孩子的杯里倒一點(diǎn)葡萄酒，隨著年齡的增長，酒的比例也提高。如今，在一些正式的宴會，還發(fā)展出了一款菜配一款酒，這種飲食藝術(shù)近五六年在歐洲很風(fēng)靡，人們對葡萄酒與菜的搭配從以前相對簡單變得十分精細(xì)，追求酒與食物之間的極致搭配是一股正在興起的潮流。
“酒與菜搭配得當(dāng)，酒能提升菜的味道，菜烘托出酒的美味，這時，一加一就不等于二了，它產(chǎn)生的效果可以是無窮無盡。葡萄酒與茶一樣，不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種具有不同的品質(zhì)，正因?yàn)檫@樣，酒與菜的搭配是沒有止境的。”他說。
在羅夫看來，在歐洲和國內(nèi)如今大多數(shù)餐廳對葡萄酒與菜的搭配還太“粗”。一頓飯可能只配一種酒，餐廳沒有一個專門的品酒師或品嘗師對此進(jìn)行研究。而他來廣州主理這間餐廳的目的之一，就是推廣葡萄酒文化，并希望把酒菜精細(xì)搭配的概念帶來中國。
“這在全球是一個趨勢。一間餐廳要有所發(fā)展，一定會注重這一點(diǎn)。這是因?yàn)椋嘶蚓圃僭趺春茫仓皇菃我坏臇|西，只有兩者配合起來，才能得到全新體驗(yàn)和享受。我相信在5到10年內(nèi)，在中國也會興起這股潮流。”羅夫深信。
搭配最高境界：相互烘托相互提升
在葡萄酒傳統(tǒng)的飲食概念中，“紅肉配紅酒，白肉配白酒”是條顛撲不變的真理。但羅夫展示的搭配告訴我們，成規(guī)也不是一成不變的。煎得表皮金黃肉質(zhì)嫩白軟滑的五花肉，配上果味濃郁的紅葡萄酒，兩種味道在唇齒間相撞，不僅中和肉的肥膩，更產(chǎn)生一種甘香的回味。
“理論上，每種葡萄酒都能搭配某種食物，每種食物都能找到適合的酒來搭配，平衡是最高境界。即酒與食物兩者不會互相搶味，而是相互烘托相互提升。”羅夫說。
從生理角度來看，味覺能夠感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五種味道。能夠相互影響味覺的主要是四種：咸會加強(qiáng)苦的感覺；酸能短時間地掩蓋苦味，又加強(qiáng)了甜味；甜味能降低對咸、苦、酸的感覺；苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒強(qiáng)勁，而酸味和咸味，令酒更加溫和。
而若要有更高的追求，則要對葡萄酒下一番工夫進(jìn)行研究。
葡萄酒配中菜：關(guān)鍵看芡汁
注意事項(xiàng)：忌茶忌甜忌酸
中國人的飲食習(xí)慣里，葡萄酒基本上只與西餐相配，鮮與中菜相配。我國傳統(tǒng)的餐酒常常是白酒等烈酒，但從味覺的生理分析來看，烈酒佐餐并不完美，高度的酒精會使味覺麻痹。在西方，烈酒是餐后酒，而非佐餐酒。
廣州紅酒專家馮衛(wèi)東近年來致力于葡萄酒與中菜的搭配研究。與西餐配酒主要看原料不一樣，在中菜中，芡汁在對葡萄酒的選擇上起主導(dǎo)作用。中菜有八大菜系，即使是同一種食物的做法千變?nèi)f化，不同做法的醬汁芡汁區(qū)別很大，也是食物味道相差甚遠(yuǎn)的原因。根據(jù)芡汁的酸甜苦辣咸，搭配相應(yīng)的合適的葡萄酒，可以達(dá)到不同的享受。
“葡萄酒與中菜搭配有三忌：一忌茶、二忌甜、三忌酸。”馮衛(wèi)東說。綠茶、青茶、紅茶，如常見的鐵觀音、烏龍、龍井等，會搶去酒的味道，一口茶一口酒，紅酒會變得苦澀，浪費(fèi)佳肴，建議飲用礦泉水。熟普洱例外，它對酒的味道影響不大。
甜的食物會令紅酒變得酸，所以，太甜的食物不宜配紅酒，如果吃冰糖圓蹄，只用更甜的酒，或者吃那道菜暫不飲酒。酸也是葡萄酒的大敵，吃酸后酒會更酸更苦澀，不過少許的陳醋卻問題不大。
辛辣的食物會使酒變得花香撩人，也可以令偏甜的酒變得較為均衡。
西餐紅酒入門配搭
湯類：可配西班牙的雪利葡萄酒。
魚類及海味菜肴：可配干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒。
肉類、禽類及各式野味菜肴：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味干型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅葡萄酒。羊肉類菜肴如羊扒、烤羊肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香檳酒、德國特級甜白葡萄酒。家禽類菜肴，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級甜白葡萄酒等。野味菜肴適合選用淡味的布多斯紅葡萄酒、意大利紅葡萄酒。
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