| 紹興酒中總糖檢測(cè)方法探討 |
作者： 來(lái)源：
紹興酒釀造歷史悠久，品種繁多，通過(guò)千百年來(lái)人們長(zhǎng)期的實(shí)踐和總結(jié)，紹興酒形成了獨(dú)特的釀造方法和特有的風(fēng)味，如果我們按加工工藝及所含糖分來(lái)分類，可以分為四大類：
1.干黃酒，含糖分15.0g/l以下，如元紅酒；
2.半干黃酒，含糖分15.1g/l－40.0g/l，如加飯酒；
3.半甜黃酒，含糖分40.1g/l－100.0g/l，如善釀酒；
4.甜黃酒，含糖分101g/l以上，如香雪酒。
紹興酒的化學(xué)檢測(cè)指標(biāo)分為兩類，即理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，其中，理化指標(biāo)又分為總糖、固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、PH值、氧化鈣、揮發(fā)酯等，衛(wèi)生指標(biāo)要求包括菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛和黃曲霉毒素B1等。針對(duì)上述四類典型的紹興酒，其具體檢測(cè)方法都會(huì)有所不同，筆者從事紹興酒品質(zhì)檢測(cè)工作近十年，今以上述四類酒中總糖的檢測(cè)方法為例，與廣大讀者作一探討。
一、干型黃酒的總糖檢測(cè)
干型黃酒總糖含量低于或等于15g/l（以葡萄糖計(jì)），酒的浸出物較少，因而口味較淡薄，一般元紅等干型黃酒配料加水量較大，發(fā)酵醪濃度較衡薄，酒中殘留的淀粉、糊精和糖等相對(duì)較少，因此酒味不是很濃厚，其總糖含量較低。
上述特點(diǎn)，其總糖的檢測(cè)可采用《黃酒》GB13662－2000標(biāo)準(zhǔn)中的總糖檢測(cè)方法中的鐵氰化鉀滴定法，其原理是利用費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的亞鐵氰化鉀絡(luò)合而呈黃酒色，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)，再依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。1.空白試驗(yàn)
準(zhǔn)確吸取甲乙溶液（配制方法見(jiàn)《黃酒》GB13662－2000標(biāo)準(zhǔn)）各5.0mml于100ml錐形瓶中，加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液9ml，混勻后置于電爐加熱，要求在2min內(nèi)沸騰，然后以4s－5s滴的速度繼續(xù)滴入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至藍(lán)色消失立即呈現(xiàn)黃色為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總量。
2.試樣的測(cè)定
（1）吸取試樣10.00ml于100ml容量瓶中，加水30ml和鹽酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加熱水解15min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失，加水定容到100ml，搖勻，用濾紙過(guò)濾后，作為試樣水解液備用。
（2）預(yù)滴定：準(zhǔn)確吸取甲、乙溶液各5.00ml及試樣水解液5.00ml于100ml錐形瓶中，搖勻后置于電爐上加熱至沸騰，用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。
（3）滴定：準(zhǔn)確吸取甲、乙溶液5.00ml及試樣水解液5.00ml于100ml錐形瓶中，加入比預(yù)滴定少1.00ml的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻后置于電爐上加熱至沸騰，繼續(xù)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。接近終點(diǎn)時(shí)，滴入的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量應(yīng)控制在0.5ml－1.0ml。具體計(jì)算公式見(jiàn)《黃酒》GB13662－2000標(biāo)準(zhǔn)第七頁(yè)。
半干型黃酒總糖含量為15.1g/l－40.0g/l，這類黃酒的許多品種，由于釀造精良，酒質(zhì)優(yōu)美，風(fēng)味獨(dú)特，素為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，紹興加飯酒就是其典型代表，加飯酒實(shí)質(zhì)是在前述元紅酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在配料中增加了飯量，進(jìn)一步提高工藝操作要求釀制而成的。
加飯總糖的測(cè)定方法與上述元紅酒的測(cè)定，區(qū)別在于加飯較元紅在配方中增加了飯量，故其質(zhì)地較厚，在試樣的測(cè)定中，只需吸取酒樣5ml，其它操作方法與前述元紅酒的方法相同。
二、善釀酒等半甜型黃酒的總糖測(cè)定
半甜型黃酒在釀制時(shí)，以陳年黃酒代水下缸，在酒醪開(kāi)始糖化發(fā)酵之時(shí)，就存在較高的酒精成分，借以抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖速度，減緩發(fā)酵，造成酒醪發(fā)酵的不徹底狀態(tài)，致使部分糖分在發(fā)酵結(jié)束時(shí)仍能殘留于酒液之中。
該類黃酒的含糖量在40.1g/l－100g/l之間，酒香濃郁，酒度適中，現(xiàn)以善釀為例，說(shuō)明其總糖的測(cè)定。
此類酒采用廉愛(ài)農(nóng)法。其原理是：費(fèi)林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。
試樣的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取試樣10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和鹽酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失，加水定溶至500ml，搖勻，用濾紙過(guò)濾后，作為試樣水解液備用。測(cè)定時(shí)，以試樣水解液代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，操作步驟同干型黃酒的總糖檢測(cè)方法。
三、香雪酒等甜型黃酒的總糖測(cè)定
甜型黃酒的生產(chǎn)，一般采用淋飯法釀制，即在飯料中拌糖化發(fā)酵劑，當(dāng)糖化發(fā)酵達(dá)一定程度時(shí)，加入酒度為40%（v/v）－50%（v/v）的米白酒或糟燒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒醪中較高的糖含量。
甜型黃酒糖分在100g/l以上，最高可達(dá)400g/l左右，甜美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，福建龍巖沉缸酒，九江陳年封缸酒，紹興香雪酒、丹陽(yáng)封缸酒等均屬甜型黃酒中的佼佼者。
此類甜型黃酒總糖的檢測(cè)方法，同善釀酒的總糖檢測(cè)方法基本相同，只是在試樣的測(cè)定中，吸取試樣宜為5ml，于500ml容量瓶中，其它操作步驟相同。
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