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指紋圖譜技術在黃酒質(zhì)量控制中的應用

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     隨著人們生活水平的提高，消費理念不斷成熟，健康、綠色成為食品消費的主流，在酒類產(chǎn)品中人們越來越多的選擇綠色飲料酒黃酒。黃酒行業(yè)由此得到了迅速發(fā)展，并不斷朝著高檔產(chǎn)品發(fā)展。然而，如何科學地評價黃酒產(chǎn)品品質(zhì)，在感官品評的基礎上，科學地表述產(chǎn)品的個性，這是當前黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一個重要課題。究其原因，與中國黃酒一直以“感官品評”作為評價酒質(zhì)的主要方式這一現(xiàn)實有關。黃酒作為一種嗜好品，采取感官品評的方式有其很大的必要性和合理性，但不穩(wěn)定的人為因素又制約了這種方式的科學性。黃酒產(chǎn)品同中藥一樣有種類繁多、成分復雜等特點，盡管在質(zhì)量標準中建立了多項鑒別試驗，但也不能做到對黃酒樣品逐一成分進行鑒定。因此，在感官品評的基礎上，尋求科學、有效、全面的品質(zhì)評價方法和手段就成為了亟待解決的問題。下面就指紋圖譜技術在黃酒質(zhì)量控制中的應用談一些粗淺的認識。
     1 黃酒指紋圖譜的概念及特點
     指紋（fingerprint）概念來源于法醫(yī)學，依據(jù)每個人的指紋結(jié)構(gòu)上微小差別可以鑒別區(qū)分不同的人。近代指紋分析的概念結(jié)合生物技術的發(fā)展延伸到了DNA指紋圖譜分析，而且應用范圍也從犯罪學擴大到醫(yī)學和其他生命科學領域。黃酒指紋圖譜是借用中藥指紋圖譜的發(fā)展和應用而來的，最先發(fā)展起來的是黃酒化學成分色譜指紋圖譜，特別是高效液相色譜（HPLC）和氣相色譜（GC）。隨著現(xiàn)代化分析儀器的廣泛應用，黃酒指紋圖譜技術也受到關注。
     每一種類型的黃酒產(chǎn)品都有獨特的風味和口感以區(qū)別于其它種類，即它們有自己的指紋特征。我們通常所說的黃酒指紋圖譜是指化學指紋圖譜，指導黃酒樣品經(jīng)適當處理后，采用一定的分析手段測定得到的能夠標示該樣品表現(xiàn)組分群體特性的色譜或光譜的譜圖，并使待測物的檢測盡可能多地反映其全貌的各種分析手段。
     黃酒的指紋圖譜基本反映了該黃酒的化學成分及其含量分布狀況。具有特征明顯、專屬性強、重現(xiàn)性好的特點，且操作方便、快速，可以用來作為鑒別黃酒優(yōu)劣的依據(jù)，是一種實現(xiàn)對黃酒多組分多指標分析的理想方法。
     2 指紋圖譜技術應用于黃酒產(chǎn)品質(zhì)控的必要性
     目前黃酒的質(zhì)量成分分析尚停留在蛋白質(zhì)、氨基酸等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)上，與當今儀器分析的發(fā)展極不相稱。由于蛋白質(zhì)、氨基酸也存在其它酒中，只是量的差別而已，無法從機理上闡明黃酒的保健養(yǎng)生功能，使宣傳缺乏深度。通過應用先進儀器設備，對黃酒功能性成分進行檢測與研究，提出幾個特異的功能性成分，必將大大促進黃酒的發(fā)展。
     黃酒指紋圖譜具有整體性、模糊和可以部分量化的特征。因此，可以借鑒中藥指紋圖譜技術，尋找同一種黃酒化學成分的相似性，從而構(gòu)建黃酒指紋圖譜。
     綜合黃酒的釀造、生產(chǎn)過程及黃酒微量成分的復雜性，不難發(fā)現(xiàn)黃酒的質(zhì)量、個性需要綜合感官品評與測量數(shù)據(jù)進行綜合反映，沒有數(shù)據(jù)作指導，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定，而沒有感官品評僅有數(shù)據(jù)也難做出高質(zhì)量的產(chǎn)品。利用指紋圖譜技術對黃酒中色、香、味物質(zhì)的復雜量比關系進行剖析，建立黃酒產(chǎn)品“標準指紋圖譜”，與感官品評相結(jié)合，應用于對黃酒產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性的評價，不失為一種科學、有效的評價手段。因此，科學地運用現(xiàn)代測量手段對產(chǎn)品進行數(shù)據(jù)分析并積累產(chǎn)品數(shù)據(jù)，結(jié)合感官對數(shù)據(jù)進行分析，掌握產(chǎn)品（包括原料）質(zhì)量與市場反應結(jié)果的差異，建立產(chǎn)品的個性標準，對保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，并適時改進提升產(chǎn)品質(zhì)量具有很大的指導意義。
     3 指紋圖譜主要采用的研究方法
     主要有：（1）色譜法：包括傳統(tǒng)的薄層色譜法、液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）、高效毛細管電泳法等；（2）光譜法：包括紫外光譜法、紅外光譜法、近紅外光譜法等；（3）其它方法：如X射線衍射法、核磁共振法等。黃酒指紋圖譜研究方法雖然較多，但是結(jié)合黃酒產(chǎn)品的特點，色譜法是主流方法，尤其是HPLC和GC色譜技術，已經(jīng)成為大家所公認的分析手段，是目前我們研究中優(yōu)先考慮的方法。
     3.1 氣相色譜
     氣相色譜（GC）是以氣體為流動相的一種分析方法。具有分離效能高、選擇性好、靈敏度高、樣品用量少和分析速度快等優(yōu)點。它要求樣品能夠氣化，對于含有較多揮發(fā)性成分的黃酒產(chǎn)品的鑒別，GC能發(fā)揮獨特的優(yōu)點。實際應用中多與質(zhì)譜（MS）連用。
     鮑忠定等通過GC、GC/MS研究了黃酒的香氣成分，共鑒定到42種香氣成分，其中醇類12種，酸類13種，酯類9種，其它類8種，并以內(nèi)標法定量測定黃酒中的部分醇、酯的組分，回收率在94.8%－103.8%之間，具有較高的準確度與靈敏度。王志沛等人有PERKIN ELMER Autosystem氣相色譜儀，F(xiàn)FAP石英毛細管柱，柱溫35℃保持3min，以10℃/min升溫至190℃。進樣器溫度150℃，檢測器溫度200℃。載氣為高純氮氣，結(jié)果定量地測定出正丁醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙醛等化合物。
     3.2 高效液相色譜（HPLC）高效液相色譜（HPLC）是以經(jīng)典液相色譜法為基礎，引入GC的理論與實驗方法發(fā)展而成的分離分析方法。對于揮發(fā)性低、熱穩(wěn)定性差、分子量大的高分子化合物以及離子型化合物尤為有利。由于具有分辨率高、分析速度快、重現(xiàn)性好的特點，近年來發(fā)展很快，非常適合構(gòu)建黃酒產(chǎn)品的指紋圖譜。
     陳青俊等以液相色譜二級管陣列檢測法（HPLC－DAD）測定黃酒中的β－苯乙醇，并利用該檢測體系對不同廠家的幾種黃酒中的β－苯乙醇進行了比較。應用該方法可以將黃酒中的β－苯乙醇與其他雜質(zhì)達到安全分離，樣品β－苯乙醇組分峰無干擾；采用二級管極管陣列檢測器色譜峰的光譜相似系數(shù)和保留時間同時對待測組分進行定性，結(jié)果可靠。測定結(jié)果與氣相色譜法（GC法）無顯著性差異，但分析時間、精密度、回收率等優(yōu)于GC法。郭翔用高效液相色譜儀，Hypersil - BD-SC18色譜柱（250×4.6mm×5μm）；萃取小柱為Sep－Pakc18柱，

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