作者:佚名 來源:本站原創(chuàng)
酒的愛好者為何對(duì)此保存期十分地在意?換句話說,人們?yōu)楹螒?yīng)將其大瓶大瓶的酒存放起來?應(yīng)當(dāng)看到,這“陳年觀”(notion de viellissement)同“鄉(xiāng)土觀”(concept de terroir)其實(shí)密不可分,也就是說同土壤與葡萄酒苗木的關(guān)系(relation sol / cépage)緊密相聯(lián);因?yàn)檎沁@種關(guān)系而決定了酒的鮮美特性,也即廣義而言味覺器官所產(chǎn)生的“特別反應(yīng)”(caractéristiques sensorielles)。一塊土地隨著時(shí)光的推移總會(huì)有酒產(chǎn)生。
時(shí)鮮酒 —— 如博若來時(shí)鮮酒( le beaujolais primeur)和都蘭時(shí)鮮酒(le Touraine primeur)—,必須在釀制后六個(gè)月內(nèi)喝掉。除去這種酒,幾乎所有的酒都擁有一定的保存潛力,這是因?yàn)樗鼈兌冀?jīng)歷過特別的釀制。一般在釀造后五年內(nèi)須喝掉的酒,被稱為“短保存期”(de petite garde);在釀造后十年內(nèi)須喝掉的酒,被稱為“中等保存期”(de moyenne garde);能存放十年以上者被稱為“長保存期”(de longue garde),其中有的品類根本不把時(shí)間放在眼內(nèi),竟能完好保存幾十年,甚至幾百年,簡直是越陳越好!
但這酒的優(yōu)劣卻需要時(shí)間方可顯示出來。正因?yàn)槿绱酸勗旌玫木圃谄溲b瓶后須在地窖內(nèi)存放若干年, 以便獲得所需的“銅綠”(la patine),使極其復(fù)雜的“泥土香”(aromes tertiaires)(好酒中就有瀝青、煙草、蜂蜜和陳年皮革的成分)逐漸形成。有的酒常在釀造不久便已相當(dāng)鮮美而特別誘人,如果太早打開,那可太為可惜。由于過于性急,人們將同那令人更加滿意而難以言傳的感覺“失之交臂”。須知葡萄酒資訊是一種須耐心對(duì)待的文化。
因此羅亞爾省(la Loire)的沃弗萊(Vouvray)、彭納梭(Bonnezeaux)和卡-德-紹姆(Quarts-de-Chaume)生產(chǎn)的瓊漿玉液或阿爾薩斯(Alsace)的精選良(grandes Sélections de Grains Nobles)產(chǎn)出的酒,在釀造完畢而瓶裝并標(biāo)上年代后,能保存幾十年而鮮美愈盛。正如1947年裝瓶的沃弗萊酒(les vouvrays)所再度顯示的,對(duì)這些名酒來說,區(qū)區(qū)五十年根本算不了什么。有的地方出產(chǎn)的酒,因先天使然而比其他地方的酒更適宜長期存放。來自葡萄園的大部分甜燒酒,在保存方面就有著驚人的潛力。
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