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   隨著我國加入*貿易組織(wto)以后與*經濟的全面接軌，以及*飲食文化的交流發展與人們對飲食健康的日益重視；白酒低度化、口感凈爽化的趨勢越來越明顯。

   在白酒生產過程中，隨著低度酒的發展，出現的問題也隨之增多，特別是白酒出現的各種渾濁、沉淀現象，應引起我們重視。現在根據生產過程中遇到的各種現象，將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結如下，

渾濁、沉淀原因

   1.1 勾兌過程中用水硬度過大

   水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子與酒結合時，其同酒中的有機酸發生反應而形成白色沉淀，或針狀結晶析出，像乳酸鹽類；還有些金屬離子所對應的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。

   1.4 酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多

   在兌酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當酒基進行加漿降度時，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團的絮狀物沉淀或白色渾濁。

   1.6 設備引起的沉淀

   我國白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質。

   白酒所含的有機酸與鋁形成有機酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質，而且這種物質特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質。所以建議不要用鋁罐。

   酒海內襯是由桑皮紙與動物血及鈣離子溶劑復合而成，長時間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機酸結合形成沉淀，或溶出pr乳膠沉淀。

   由于加漿后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時間放置，使亞鐵離子形成三價鐵離子，在酒溶液中形成絡合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過多的物質接觸就會生成藍色的單寧酸鐵沉淀。

   白酒的沉淀、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應根據形成不同的混濁和沉淀的原因，進行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產有更加穩定的質量。

 針對以上所分析的白酒沉淀原因，我們應當采取措施：①使用加漿用水時要進行軟化、過濾，使水的硬度降下來；②不使用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質；③注意使用水源的衛生條件，對不衛生水源應加以處理；④用于勾兌的酒基要進行降度處理；⑤灌裝時精心操作、注意每一環節；⑥對酒進行調味調香時使用符合*的香精香料。

   白酒渾濁沉淀主要是因為溫度、酒度的變化，溶解物質出現過飽和狀態，而出現析出物。顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍黑色、綠色等；形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；有光澤、無光澤等。