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白酒技術進步迅猛，一些傳統觀念也宜遵循科學發展觀予以更新，筆者查閱收集了相關資料，結合個人實踐，羅列于此，僅供同行參考。

　　一、酒曲的功用

　　1．“曲定酒型”

　　使用“大曲”生產的酒，謂之于大曲酒；使用“小曲”生產的酒，謂之于小曲酒，這才是“曲定酒型”的真正內涵。

　　長期以來，許多論述、專著都認為“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子溫度的高低說成了生產醬、濃、清等香型白酒的主因。許多實踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關性，只與釀造工藝密切相關，曲藥只是釀造中的一個重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產工藝釀造仍是濃香型白酒；用中溫曲、地缸、二次清生產清香型酒，質量更加上乘，口味更豐滿，仍然是清香純正。醬香型酒生產使用部分中溫曲，濃香型生產高中低溫曲混用，清香型酒生產中、低溫曲混用都能提高質量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。

　　以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶類，曲藥的主要作用是糖化、發酵、生香。

　　2．“大曲的投糧作用”

　　對于這一傳統觀點，經研究和實驗認為，通過制曲發酵，雖然尚有70%—80%的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40℃—65℃以上的高溫條件下持續10d—15d發酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。

　　實驗室研究表明，將大曲直接加水發濕后密封發酵相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系的當排發酵，最終結果是只能產酸而不能產乙醇；而將大曲加水發濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。
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