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　白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它們構成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。而微量成分(或稱風味物質、香味成分)的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產所使用的原料、生產工藝及貯存老熟過程密切相關。新蒸餾出的酒的口感具有辣、沖、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經過一段時期的老熟陳釀后，酒的燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協調，口味醇厚，余味悠長，這正是因為白酒在貯存過程中發生了復雜的物理化學變化，改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質量，確保了酒體的穩定性。

　　一、白酒中微量成分的分類

　　白酒中微量成分的種類十分復雜和繁多，在全國三大主要香型白酒中，醬香型酒中有963個色譜峰，可定性的有873個；濃香型酒中有674個色譜峰，可定性的有342個；清香型酒中有484個色譜峰，可定性的有178個。其中，濃香型酒的342種可定性的微量成分中，酯類最多有99種，羰基化合物57種，酸類55種，含氮化合物38種，醇類36種，酚類27種，醚類14種，呋喃類化合物7種，含硫化合物6種，其它3種。但常規華 夏 酒 報我國酒業風向標儀器檢測出的不過60多種。因此，白酒從化學的角度上來看，其實質是乙醇、水及幾百種微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可稱作酒中的常量成分，而微量成分僅占了2%左右。對這2%左右微量成分的分類，有非常多的方法，主要有以下幾種：

　　1、根據這些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

　　微量成分中大多數是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類，異丁醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇等醇類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰等醛酮類及各種酸類，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高級脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、軟脂酸乙酯、棕櫚酸乙酯）則不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的溶解度，隨酒度和溫度的降低而有較大的下降，故會影響酒質及穩定性。

　　而酒中乙醇和水所占的比例不同時，又會存在了一個溶質和溶劑的問題：當乙醇的含量大于水的含量時，即酒度較高時，乙醇為溶劑，水為溶質，醇溶性的微量成分對酒口感和香氣的影響占優勢；而當水的含量大于乙醇的含量時，也即酒度較低時，水變成了溶劑，乙醇變成了溶質，則水溶性的微量成分對酒口感的影響又占了優勢。