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蜀相老酒與茅臺(tái)同宗同源，堅(jiān)守與茅臺(tái)一樣的傳統(tǒng)大曲醬香釀造“12987”工藝哲學(xué)，從重陽下沙開始釀造，到產(chǎn)品走向市場至少要經(jīng)過5年以上的時(shí)間。

每一香型的白酒總有其獨(dú)特的一項(xiàng)或兩項(xiàng)工藝，促使其獨(dú)特的香氣、口感的形成。而優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的蜀相老酒則擁有“三高三長”。

1、“三高”即為“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”

一、高溫制曲

蜀相老酒采用的是大曲醬香工藝，端午期間開始制曲，曲坯入室堆積，在高溫的環(huán)境下發(fā)酵的過程。

將小麥經(jīng)粉碎后加水和曲母被踩制成一塊塊的曲磚，入倉發(fā)酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，最高溫度可達(dá)65°以上，稱之為“高溫制曲”。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。

二、高溫堆積

從重陽首屈一指次投料開始，一整個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)八次加曲發(fā)酵的過程。當(dāng)糧食的溫度降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，溫度可上升到45~50℃，稱為 “高溫堆積”。

蜀相老酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，在高溫堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補(bǔ)充，為進(jìn)一步生成醬香物質(zhì)創(chuàng)造了必要條件。

三、高溫餾酒

高溫餾酒，即提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高，餾酒溫度通常在35-45℃。

整個(gè)釀造過程中分為七次取酒，每次在40℃以上的高溫環(huán)境下取酒，有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。

2、“三長”即為“生產(chǎn)周期長、制曲時(shí)間長、基酒儲(chǔ)存時(shí)間長”

一、生產(chǎn)周期長

蜀相老酒從重陽下沙開始，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬長達(dá)一年的生產(chǎn)周期。經(jīng)過3年的基酒分存，勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。

二、制曲時(shí)間長

曲坯入倉40天以后，曲塊出倉。之后，還要堆積存放6個(gè)月時(shí)間，才能真正成為用于蜀相老酒釀造的曲母。有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

三、基酒儲(chǔ)存時(shí)間長

調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。新酒需裝入陶壇窖藏封存，形成“基酒”。在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細(xì)膩、醬香更突出。

3年后進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

三高三長的獨(dú)特工藝，充分利用微生物，增加不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)生香物質(zhì)，揮發(fā)掉了低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，提高酒的純度，促使蜀相老酒酒體更加豐滿醇厚，香氣更加突出、豐富。