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聞香是品酒中一個重要步驟，而酒的香氣也直接影響到了酒的口感。生香靠發酵，發酵對于酒的香氣也是至關重要的。

而蜀相老酒則要經過八次堆積發酵，發酵時間長達九個月。是所有香型的白酒中發酵次數和時間最長的。醬香酒的香氣成分和微量成分遠比其他香型的酒多，呈現的香味也是所有香型中最復雜的。

1、陽發酵，也稱開放式發酵。

陽發酵通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發酵，充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適于發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、多的、協調的產物，柔和、升華、發酵，彌補了大曲微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發酵最大限度創造了活力，旨在納天地之“精華”，是產香的發酵。

2、陰發酵，也稱封閉式發酵

在開放式發酵到一定程度，下沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產酒發酵。

蜀相老酒發酵的這段時間會產生三種不同香型的酒，即窖香、窖底香、醇甜香，經過這三種香型調配的酒是復合香型的酒。其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最協調也是最富有層次感的。

也正是因為這八次的堆積發酵，純糧釀造的蜀相老酒才能區別于其他類型的酒，做到回味悠長、空杯留香的境界。