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醬香酒的醬香醇厚、回味悠長、空杯留香等特點(diǎn)，是一連串醬酒復(fù)雜且微妙的衍化過程。醬香酒釀造周期長、釀造工藝復(fù)雜，可謂“物以稀為貴”。

為什么說醬香酒尤為珍貴呢？其中一個(gè)重要原因就是它的釀造工藝要比其他香型的白酒要復(fù)雜的多，醬粉稱之為“12987”工藝。

1、1年一個(gè)生產(chǎn)周期

醬香酒的生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，制曲要經(jīng)過踩曲、入倉、翻曲、存曲等過程，一塊合格的酒曲起碼耗時(shí)8個(gè)月；到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)生產(chǎn)周期需要一年的時(shí)間。

2、2次投糧

醬香酒釀造是每年下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

3、9次蒸煮

醬香酒之所以必須采用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料，就因?yàn)樗�是�?dú)一能經(jīng)得起九次蒸煮的高粱。九次蒸煮，首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過程共有九次蒸煮。

4、8次發(fā)酵

醬香酒在釀造過程中，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵，每次發(fā)酵都有陰陽兩種發(fā)酵方式，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化，釀造更好的醬香風(fēng)味。

5、7次取酒

在釀造過程中真正首屈一指次取酒是在十二月和次年的一月份。取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，每次的風(fēng)味也都不一樣。

七次取酒中，三至第五次取出的酒挺好，不過每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)，以酒調(diào)酒，讓醬香酒的酒質(zhì)、味道、口感更加協(xié)調(diào)。

正是這些繁雜的過程和耗時(shí)的打磨，才使得醬香酒成為我國白酒塔尖的美酒。