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一場夏季的大雨將赤水河兩岸所溶解的、富含有機、無機成分的紫紅層巖石沖入河水中，河水也由清澈變得一片渾濁赤紅。而河水顏色變得“紅紅火火”，也預示著蜀相老酒新一年的生產即將開始。

蜀相老酒的釀造是遵循時令，端午時節，茅臺鎮進入雨季，天氣炎熱了起來。此時赤水河河水一片赤紅，冬小麥也已成熟豐收，“天時、地利、人和”均已占據，即可開始一年一度的高溫制曲。在炎熱高溫的環境下經由小麥被磨碎、拌曲、踩曲、晾曲、儲存等一系列工序所制成的高溫大曲，在蜀相老酒的釀造中為何成就這一份獨特的“醬味”呢？

1、微生物篩選富集生香

蜀相老酒的高溫大曲在制作時，其溫度往往能高達60-65℃，使得微生物進一步被篩選富集，其中以生香的細菌居多，糖化的霉菌占少數，而能起到發酵作用的酵母菌數量極少，基本被淘汰。

所以說，高溫制曲能夠對釀酒微生物進行篩選以及富集，在酒曲內形成特定的微生物體系，使得其所起的作用主要為生香。而后續發酵所需要的霉菌以及酵母菌等可以通過酒曲的大量使用以及在進行酒醅的攤晾、堆積時網羅空氣以及場地中的微生物所得到。

2、提供醬香前體物質以及風味物質

酒曲的主要原料為富含蛋白質的小麥，而高溫大曲雖然糖化能力低，但是其具有很強的蛋白質分解能力。蛋白質在蛋白酶的作用下，會被分解成氨基酸。

作為能生成醬香酒中眾多香味成分前驅物質的氨基酸，其在發酵過程中能在微生物的作用下脫氨生成酮酸，再進一步反應生成羰基類化合物以及高級醇等呈香物質。且氨基酸還可在高溫下與糖發生美拉德反應生成吡嗪類、醛酮類等呈香物質，為醬香酒獨特的酒體風味提供生香的前體物質以及風味物質。

3、確定香型

“曲定香型”，酒液中微量成分的種類以及比例決定了最終成品酒的風味以及香型，而微量成分主要來自微生物的發酵。故此，除去釀造工藝，能為最終發酵提供大量釀酒微生物以及香味前驅物質的酒曲，也能初步將白酒的香型確定下來。

美酒河在雨季變得赤紅，給大家帶來的不僅是一道奇特的風景，也是一瓶飄香四溢的蜀相老酒開始醞釀的征兆。