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蜀相老酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也極高。蜀相老酒一般曲和高粱的比例為50%∶50%，醬酒的曲用量是白酒中最大的。同時(shí)，醬酒出酒率極低，蜀相老酒的出酒率一般不超過(guò)20%。俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是白酒中出酒率最低的。復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了蜀相老酒的貴族品質(zhì)和健康基因。

1、醬酒之肉：糯高粱

白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的。固態(tài)法白酒還需蒸煮、揚(yáng)涼、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純糧發(fā)酵的白酒都以高粱為淀粉質(zhì)原料。能作為蜀相老酒正宗醬酒生產(chǎn)原料的糧食獨(dú)家糯高粱備受青睞。

2、醬酒之骨：小麥大曲

大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種最多的微生物。眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)鞘裣嗬暇漆劸莆⑸�物天然挺好的培養(yǎng)基。

3、醬酒之血：赤水河水

水是酒之“血”。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求最高。因此蜀相老酒選擇了赤水河水質(zhì)挺好的季節(jié)—重陽(yáng)開(kāi)始下沙，因此有“九月九日下沙”的傳統(tǒng)。