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蜀相老酒與茅臺同宗同源，堅守與茅臺一樣的傳統(tǒng)大曲醬香釀造“12987”工藝哲學，從重陽下沙開始釀造，到產品走向市場至少要經過5年以上的時間。

每一香型的白酒總有其獨特的一項或兩項工藝，促使其獨特的香氣、口感的形成。而優(yōu)質醬香型白酒的蜀相老酒則擁有“三高三長”。

1、“三高”即為“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”

一、高溫制曲

蜀相老酒采用的是大曲醬香工藝，端午期間開始制曲，曲坯入室堆積，在高溫的環(huán)境下發(fā)酵的過程。

將小麥經粉碎后加水和曲母被踩制成一塊塊的曲磚，入倉發(fā)酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，最高溫度可達65°以上，稱之為“高溫制曲”。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使香氣成分的前體物質相當豐富。

二、高溫堆積

從重陽第一次投料開始，一整個生產周期內八次加曲發(fā)酵的過程。當糧食的溫度降到32℃左右時，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時間為4~5天后，溫度可上升到45~50℃，稱為 “高溫堆積”。

蜀相老酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，在高溫堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補充，為進一步生成醬香物質創(chuàng)造了必要條件。

三、高溫餾酒

高溫餾酒，即提高蒸餾酒時冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高，餾酒溫度通常在35-45℃。

整個釀造過程中分為七次取酒，每次在40℃以上的高溫環(huán)境下取酒，有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質。

2、“三長”即為“生產周期長、制曲時間長、基酒儲存時間長”

一、生產周期長

蜀相老酒從重陽下沙開始，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春夏秋冬長達一年的生產周期。經過3年的基酒分存，勾兌、調味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。

二、制曲時間長

曲坯入倉40天以后，曲塊出倉。之后，還要堆積存放6個月時間，才能真正成為用于蜀相老酒釀造的曲母。有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

三、基酒儲存時間長

調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。新酒需裝入陶壇窖藏封存，形成“基酒”。在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。

3年后進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

三高三長的獨特工藝，充分利用微生物，增加不易揮發(fā)的高沸點生香物質，揮發(fā)掉了低沸點的刺激性物質，提高酒的純度，促使蜀相老酒酒體更加豐滿醇厚，香氣更加突出、豐富。