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聞香是品酒中一個重要步驟，而酒的香氣也直接影響到了酒的口感。生香靠發(fā)酵，發(fā)酵對于酒的香氣也是至關重要的。

而蜀相老酒則要經(jīng)過八次堆積發(fā)酵，發(fā)酵時間長達九個月。是所有香型的白酒中發(fā)酵次數(shù)和時間最長的。醬香酒的香氣成分和微量成分遠比其他香型的酒多，呈現(xiàn)的香味也是所有香型中最復雜的。

1、陽發(fā)酵，也稱開放式發(fā)酵。

陽發(fā)酵通過酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進行發(fā)酵，充分攝取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物，以使其產(chǎn)生對人類有益的、多的、協(xié)調的產(chǎn)物，柔和、升華、發(fā)酵，彌補了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入池發(fā)酵最大限度創(chuàng)造了活力，旨在納天地之“精華”，是產(chǎn)香的發(fā)酵。

2、陰發(fā)酵，也稱封閉式發(fā)酵

在開放式發(fā)酵到一定程度，下沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之靈氣，屬產(chǎn)酒發(fā)酵。

蜀相老酒發(fā)酵的這段時間會產(chǎn)生三種不同香型的酒，即窖香、窖底香、醇甜香，經(jīng)過這三種香型調配的酒是復合香型的酒。其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多、最協(xié)調也是最富有層次感的。

也正是因為這八次的堆積發(fā)酵，純糧釀造的蜀相老酒才能區(qū)別于其他類型的酒，做到回味悠長、空杯留香的境界。