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　　如何收藏白酒？

　　我國酒歷史悠久，我國酒文化源遠流長。我國酒產(chǎn)品多樣，銷售量大，覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態(tài)酒體、包裝物及附件配合組成。其產(chǎn)品的物質(zhì)屬性、精神屬性以及由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏市場。酒盒、酒瓶、酒標(biāo)、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈品及瓶裝酒都成為了收藏的對象。特別是近年來，隨著我國飲料酒的快速發(fā)展，高等酒以及高等包裝酒層出不窮，從而鼓起一股收藏商品瓶裝酒的蓬勃發(fā)展。

　　我們經(jīng)常看到有媒體宣傳報道：“某某收藏幾百瓶、幾千瓶甚至上萬瓶酒，價值多少多少。”如何正確理解“白酒貯存越久、時間越長越好”這個理念呢？如何正確收藏瓶裝白酒呢？

　　很多收藏酒在收藏者或消費者手中經(jīng)過長時間的存放，發(fā)生了化學(xué)與物理性變化，酒體質(zhì)量不是越來越好，而是越來越差，甚至不能飲用。

　　那么長期以來，白酒貯存時間越久越好的說法是紕繆的嗎？當(dāng)然不是。但是，“酒貯存時間越長越好（更精確地說，是白酒貯存時間越長越醇）”有其先決條件，即白酒的貯存必需在酒窖以及酒庫之中。

　　1.存放的環(huán)境

　　在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環(huán)境始終保持合適的溫度以及濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上以及地下兩種。

　　地上酒庫，室溫隨季節(jié)氣候變化影響較大，夏季空氣溫度高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物雜味物質(zhì)揮發(fā)較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當(dāng)室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會放慢。

　　地下酒庫，溫度、濕度相對于永恒固定，受季節(jié)以及氣候的影響比較小，地溫一般維持在9度—22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地生存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，舉行的各種物理化學(xué)反映能夠自然平緩舉行，經(jīng)過長時間貯存后，酒體更加細(xì)膩、飽滿、淳厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。

　　而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達35度左右；冬季空氣溫度最低1度—5度，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質(zhì)、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質(zhì)量下降。

　　2.存放的容器

　　長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗表明，貯存白酒的容器具材料質(zhì)與貯存白酒的質(zhì)量有密切的相關(guān)性。我國白酒企業(yè)的貯存容器主要有以下幾種：

　　（1）瓷土容器（陶壇）

　　已有資料表明，陶壇坯胎結(jié)構(gòu)比較粗拙，吸水率大，一般壁厚為2cm左右，周身存在很多氣孔，空氣中的氧易進入陶壇中，促使酒體內(nèi)氧化反映加速舉行。

　　此外，陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味協(xié)調(diào)淳厚。

　　瓷土容器的封口經(jīng)常使用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏以及揮發(fā)現(xiàn)象。通常老式陶壇滲漏在3%—5%,新式陶壇滲漏約1%左右。酒廠在施用新陶壇之前，先裝上水舉行試用，檢驗是否有暗紋或其他原因滲漏，施用的過程中也不斷檢查，但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質(zhì)以及制作工藝決定的。

　　（2）血料容器

　　用荊條或竹蔑編成筐，或用木箱、水泥池內(nèi)壁糊有豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。

　　所謂血料，是用豬血以及石灰調(diào)制成一種可塑性的蛋白膠質(zhì)鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用，稱為“酒海”。

　　（3）金屬容器

　　鋁罐是早期貯酒容器之一。在施用的過程中，隨著儲存時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產(chǎn)生混濁沉淀，大型酒華夏酒報我國酒業(yè)風(fēng)向標(biāo)企早已停止施用，目前都施用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結(jié)構(gòu)不變，不會影響儲存白酒的質(zhì)量。但不銹鋼大罐的造價較高。經(jīng)不銹鋼貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶壇貯存酒比擬，口味不及陶壇酒淳厚。

　　（4）水泥池容器

　　接納鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)制成水泥池，內(nèi)壁貼面有桑雨傘紙豬血貼面，陶瓷板貼面，玻璃板貼面，環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右，墻體用防滲漏質(zhì)料制成。

　　而收藏的瓶裝酒，盡管也有各種材質(zhì)的容器（酒瓶），但制作的瓶體壁厚約0.3cm—0.5cm左右。陶、瓷瓶容易破損，機械強度以及防震力較弱，容易產(chǎn)生裂紋。陶瓷瓶由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，若釉面加工質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏現(xiàn)象。紫砂陶瓶這種現(xiàn)象更為嚴(yán)重。陶、瓷質(zhì)瓶大多為手工制作，酒瓶的瓶口精度難以到達要求，因此，瓶裝酒封口不嚴(yán)也是造成瓶內(nèi)酒體中香味成分以及乙醇揮發(fā)，酒體質(zhì)量下降的重要原因。

　　竹筒酒一般在存放兩年左右就開始從竹筒絲縫滲漏。所以，紫砂、陶質(zhì)、瓷質(zhì)、竹筒等瓶裝酒空瓶現(xiàn)象多有發(fā)生。

　　3.存放的容量

　　隨著白酒生產(chǎn)的發(fā)展，白酒產(chǎn)量大幅增加，傳統(tǒng)的白酒容器已不能滿足需要，大容器應(yīng)運而生。酒庫的儲酒容器容量一般為：陶壇225kg—1000kg;酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在10T—75T左右；不銹鋼容量在5T—2500T不等。

　　比擬而言，瓶裝酒一般容量都很小，在500mL左右，最大的不過3000mL的壇裝酒。酒庫華夏酒在成為產(chǎn)品之前需舉行勾調(diào)工藝步伐來包管酒的質(zhì)量，但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質(zhì)量，同時，香味成分、水、乙醇的揮發(fā)也會影響感官指標(biāo)以及理化指標(biāo)等。

　　4.存放的酒度

　　酒庫中貯存的酒是原酒，也稱基酒或原漿酒，酒度一般都在60度以上，無上的可達70多度。

　　在酒庫（窖）中，因為綜合因素的作用，隨著時間的延長，可使酒體顏色變黃，口味變患上醇以及飽滿。時間越長，酒體越飽滿淳厚。而瓶裝酒一般酒度無上不會超過55度，最低在30多度。相對于而言，酒度越高，越易于生存；酒度越低，質(zhì)量變化越大。低度酒存放時間長了就會產(chǎn)生水解作用，結(jié)果，酒中香氣減弱，口味變酸，質(zhì)量嚴(yán)重下降，個別的還會出現(xiàn)低溫下掉光乃至白色混濁等現(xiàn)象。