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　　白酒為何愈久彌香？

　　對于白酒，很多人都聽過越陳越香的說法，但實際上并不是所有香型的白酒都是如此，反而會因為長時間的存放使酒精揮發，酒質變質。這其中的緣由很少有人清楚，為何一些香型的酒，越是陳放的酒越是比新釀造的酒味道芳香呢?白酒為何愈久彌香？

　　先來講下白酒的釀造過程

　　1.高粱、糧食粉碎后，需要蒸熟，并待溫度合適后加入曲藥。

　　2.加好曲藥的糧食，倒進白酒窖池并封閉，經1個月至1年不等的發酵后，起窖取出酒糟。

　　3.酒糟撒入甑桶，通過蒸煮進行蒸餾。

　　4.蒸餾出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新釀原酒。

　　5.新釀原酒裝壇，在天然山洞或人工倉庫里陳藏老熟。

　　6.每壇原酒味道和香氣并不相同，需要對其進行組合和調味，即勾調，以確保白酒口感香氣的一致性。

　　7.灌裝成瓶，白酒由此而生。

　　白酒能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。

　　全國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸，而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質更加醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

　　不過也并不是所有香型的酒都是如此。對于普通白酒來說，五年之內是越陳越好，過了五年以后酒質便會一年更比一年差，等過了10年以后，則基本上只能用作調料酒，而不能使用了。而濃香型白酒存放50年都不成問題，甚至濃香愈加濃郁，酒質愈發醇正。所以大多數人收藏的白酒也都是濃香型白酒。

　　濃香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發揮它們自身的效應，使其達到越陳越香的境界。其它香型的白酒存放時間越長，有的品質反而下降。而絕大多數我國白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“添加成分”會逐漸揮發，相應的香氣也就逐漸降低了。