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　　酒的起源與發展歷程

　　酒，是全國古代最重要的飲料之一。同柴米油鹽相比，它雖不是人們生活的挺好必需品，但從產生的那天起，它便開始浸潤整個社會，與人們的生活結下了不解之緣。那么酒的起源和發展是怎樣的呢？下面小編就帶領你在酒的歷史長河中瀏覽一番。酒的起源與發展歷程

　　在河南舞陽縣北舞渡鎮賈湖村的最新考古發現表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的我國人老祖先已經開始發酵釀酒了。而我國白酒的出現應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是全國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。

　　全國是制曲釀酒的發源地，有著*上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說我國創造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與我國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為*上唯一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為*酒類飲料產銷大國，對我國*、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

　　白酒起源于何時?何人始創?迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”�！渡袝�說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發霉的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發霉發芽而成的�！墩f文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以后，用糵生產甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”;陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。

　　曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發展，經過不斷地技術改良，由散曲發展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造全國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲;有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提(Calmette)在我國小曲中發現一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產酒精，定名為阿明諾法或淀粉法(Amolproetzz)，1985年正式投產。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。

　　白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了*挺好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(在繩紋末期從我國傳入了稻作技術和造酒技術)都有根霉小曲釀酒，產品受到國外人民的青睞。麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。

　　白酒釀造始于何人?其說法不一。從戰國時期《世本•作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何?何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。

　　白酒是全國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，一批廠家成為全國釀酒的大型骨干企業，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特產，弘揚中華民族優秀酒文化，使白酒行業發揚光大。