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    酒，在全國文化中擁有著獨特的歷史地位。

    一杯白酒入腸，萬般思緒上涌，由酒而催生的故事，有的壯志豪情，有的凄婉纏綿，有的蕩氣回腸。一人一酒一傳奇，白酒催化的不同故事，演繹出不同的傳奇，使全國文化飄蕩出一股濃濃的酒香。

    酒，為什么會有這樣的神奇魔力？一切還要從起初的那一杯秫酒說起。

    大約五千年前，杜康還是黃帝身邊一個兢兢業業的糧官，因其從“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪”中得到啟發，反復研試，遂得釀酒之秘，造出了開天辟地的第1杯秫酒（即用高粱釀的酒），奠定了全國釀酒業的基礎，被后人尊崇為釀酒鼻祖，又被稱為“酒祖”。

    自從杜康發明秫酒后，古人在不同時期、不同地域的造酒中，逐漸掌握了微生物發酵過程變化的規律，從而形成了“五齊六法”的釀酒技藝。

    “五齊六法”，短短的四個字，濃縮了古人幾千年的智慧，也深藏著酒祖杜康的美酒基因。

    所謂“五齊”，《周禮·天宮》中講：“酒政舉酒之政令······辯五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。

    也就是說把整個發酵過程分為五個階段：

-01-泛齊

先是發酵開始，產生大量氣體

谷物膨脹，叫“泛齊”

-02-醴齊

接著糖化作用旺盛起來

醪味變甜，并有薄薄酒味

即“醴齊”

-03-盎齊

再接著發酵旺盛，

氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，

為“盎齊”

-04-醍齊

再往后則酒精成分增多，

顏色逐漸轉紅，

為“醍齊”

-05-沉齊

發酵完成

酒糟下沉，即為“沉齊”

“六法”是一套比較完整的釀酒經驗。

    《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酉，秫酒必齊，曲蘗必時，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酉兼之，毋有差貸。”

    這實際上是講原料的選擇，曲蘗的制作，操作的潔凈，器具的精良和火候、溫度的適宜，可以講這六法是全國較早的釀酒工藝規程。

    大體意思是：冬季來臨的時候，命令掌管釀酒的官員大酋發出釀酒的指令，要做好六件事：

-01-“秫稻必齊”

要準備好質量好的高粱和稻子

-02-“曲蘗必時”

即制曲蘗要選好時日

-03-“湛熾必潔”

即浸泡和蒸煮都要清潔

-04-“水泉必香”

釀酒用的水要選擇質量優良的

-05-“陶器必良”

盛裝器具要精良不滲漏的

-06-“火齊必得”

必須拿握好火候

    可以講這六法是全國較早的釀酒工藝規程，實際上也是釀酒技術的六個關鍵問題，對全國釀酒技術的發展有著深遠的影響。

    數千年來，杜康酒承襲“五齊六法”釀造技藝。秫稻必齊、曲蘗必時、湛熾必絜、泉水必香、陶器必良、火齊必得。冬抱翁，夏必藏，陰陽相諧，道法自然，師徒相承，立規垂統。

    獨特的釀酒生態環境和古法釀造技藝，使杜康酒在全國白酒史上獨樹一幟。

    歲月沉淀經典，古法釀造好酒。杜康釀酒，要有好糧、要有吉時、要有好水、要有好手藝。這份手藝，世傳千年，釀造醇厚美酒，是白酒技藝的集大成者，是杜康文化的世代傳承，更是釀酒人的匠心所在。

    喝一壇好酒，品無數故事，也許正是這樣的復雜與精致，才讓美酒變得有滋有味，讓品酒人如癡如醉！