眾所周知葡萄酒分別包含白葡萄酒和紅葡萄酒，那是什么原因致使兩種葡萄酒運(yùn)用相同的生產(chǎn)原料，制出的葡萄酒顏色卻大不相同呢，今天
我國酒商網(wǎng)就為大家詳細(xì)介紹下兩種葡萄酒不同的顏色原因與背后制作的秘密。
現(xiàn)在的我們，如果將一粒熟透的紅色葡萄從中間切開，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄皮雖然是紅色的，但是葡萄果肉卻是白色的，而且越接近中間的果肉越是發(fā)白。這就說明葡萄中的紅色素其實(shí)是只存在于葡萄皮中的。所以，如果我們想要生產(chǎn)白葡萄酒的話，就應(yīng)將葡萄成熟后葡萄汁迅速壓出，防止果汁被果皮中色素溶解在葡萄汁當(dāng)中；而如果要想生產(chǎn)紅葡萄酒的話，則應(yīng)該使果皮中紅色素盡量溶解在果汁中，也就是必須將果汁和果皮混合在一起使葡萄汁對葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。
因此，紅葡萄酒與白葡萄酒的生產(chǎn)過程，主要區(qū)別在白葡萄酒是用色澤澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則剛剛好相反。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程當(dāng)中，酒精發(fā)酵和固態(tài)物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)進(jìn)行，前者是將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者則是將固態(tài)物質(zhì)中的色素與單寧等物質(zhì)溶解在葡萄酒當(dāng)中。因此，紅葡萄酒的色澤、氣味和口感等總是與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒則是用色澤為白色的果汁經(jīng)過酒精發(fā)酵的作用后獲得的酒精飲料，其在發(fā)酵過程中沒有葡萄汁對葡萄固態(tài)部分的浸漬作用。另外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由葡萄品種中的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以在葡萄品種一定的條件下，果汁取汁速度及質(zhì)量，對二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象重要影響條件。
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