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      從前，葡萄酒的發(fā)酵過程都是在水泥罐或是瓦罐中進行的，這會引發(fā)細菌的滋生，并且過高的溫度會使發(fā)酵過程太快，細菌會殺死酵母，從而使發(fā)酵的過程過早的結(jié)束，結(jié)果是酒中殘留的糖分過高。后來人們在酒中加入硫化物以防止被細菌感染，但是這回影響葡萄酒的味道。直到1980年，不銹鋼酒桶的引入再加上溫度控制系統(tǒng)，才使得人們最終可以控制發(fā)酵的過程。氧化以及細菌污染的問題得到了解決，葡萄酒從那之后，變得更加爽口、新鮮、香氣十足。  
     酵母的使用，可能是人類最早的生物技術。這種使用生物發(fā)酵的技術多年來進步很快，已經(jīng)在徹底的改造著葡萄酒的釀制過程。以下是幾種生物技術在葡萄酒中的使用原理以及效果分析： 
     物理成熟 
     傳統(tǒng)上，人們使用一種“成熟表”來測量葡萄中的糖度以知道葡萄是否已經(jīng)成熟，足夠的糖度才能確保葡萄酒中有足夠的酒精度。不過在近幾年，人們開始懷疑這種做法：當葡萄中的糖度達到一定水平時，葡萄真的就成熟了嗎？它們的口味成熟了嗎？它們的單寧成熟了嗎？
      在化學形式上，單寧實際上是一種多酚與蛋白質(zhì)的捆綁，而多酚是一個化學分子群，是由很多的原子與分子組合而成的。在葡萄酒中，單寧的味道對于葡萄酒的味道影響深遠。在紅葡萄酒中，單寧來自葡萄皮與葡萄籽，在口中表現(xiàn)得干澀。釀酒師會很小心的在葡萄壓榨階段處理單寧，以確保合適的單寧含量。單寧在葡萄酒熟化的過程中也有重要的作用。單寧還有有利于人們健康的因素，會防止動脈硬化等癥狀的發(fā)生。 
       因此，果農(nóng)們該用物理成熟標準來判斷采摘的時間。比如果皮的顏色由綠變黃就是葡萄物理成熟的標志。如果葡萄沒有完全成熟就被采摘，會造成葡萄酒的青澀與粗糙，這是因為未成熟的單寧在果皮、籽還有葡萄藤中的影響。   低溫發(fā)酵技術  
       葡萄酒釀造是*上最古老的也是最有影響力的生物技術。人們?yōu)楹染普业搅松锨ХN理由：比水更有營養(yǎng)、社交的潤滑劑、讓頭腦放松的神秘液體、慶典中不可或缺的飲料以及激發(fā)創(chuàng)意與靈感的圣水等等。葡萄酒、白酒是人類生活中不能缺少的東西。