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 大曲是傳統固態法發酵酒的重要糖化發酵劑，也是酒中香味物質生成的重要來源之一。青海互助青稞酒有限公司一直以青稞和豌豆為原料制成中低溫大曲，用于青稞酒的生產。但制成的中低溫大曲對改善青稞酒的口感及提高青稞酒的質量限制較大，特別是不同檔次產品口感難以區別。因此，青海互助青稞酒公司采用不同原料和不同培養溫度制曲，提高青稞酒大曲質量。

　一、準備材料

　　1、青稞：糧食儲備庫，符合GB11760的規定。

　　2、豌豆：糧食儲備庫，符合GB/T10460的規定。

　　3、小麥：市售，符合GB1351的規定。

　　4、水：釀造用水，符合GB5749的規定。

　　二、操作過程

　　1、原料精選和配比：制曲原料經精選除雜后，按方案確定的比例配比。

　　2、混合粉碎：原料均勻混合后用對輥式磨粉機磨兩次，第一次較粗，第二次較細。曲料粉碎度要求以通過40目篩孔的細粉不超過30%。

　　粉碎要求粗細適宜，過粗則水分容易散失，曲胚壓制不夠緊密，微生物生長繁殖差，導致糖化、發酵弱，影響成品酒的質量，過細則含水量太多，造成曲心窩水或窩熱，成品曲酸敗變質、味不正，給成品酒帶來雜味。

　　3、加水拌料：拌料用水為曲料量的26%—36%，將水用蒸汽加熱到40℃左右進行拌料，拌料均勻后使原料溫度達到23℃—26℃，要求混合后以捏成團不粘手為原則，有利于原料均勻吸水。

　　4、制曲：制曲前調整好制曲機的運轉速度和壓制強度，使制出的曲塊六面光滑，四角飽滿無缺，無白心和干面點，軟硬適宜，手按曲胚不松散，有結實之感，薄厚達到一致。

　　5、曲胚入房：曲胚入房前，將曲室清掃干凈，地面鋪新鮮谷糠。

　　入房的曲胚側放排列，曲胚間距為2cm—3cm，行距3cm—4cm，疊放3層—4層，每層用竹簾分隔，呈“品”字形排列，要求行間距勻稱，上下左右整齊，橫豎端正，曲胚行間距控制原則要堅持冬近夏遠。

         　6、曲胚的培養：曲胚的培養管理必須把好“三關”、“兩則”。

　　“三關”是上霉關、大火關、收火關；“兩則”是必須冷熱對調、輕重對調、軟硬間調。軟曲放頂層、熱曲放兩邊、冷曲放中間的翻曲原則和前火慢、中火挺、后火緊的升溫控制原則；曲胚培養期間的三次翻曲也就是前期管理、中期管理、后期管理。

　　前期管理——上霉、涼霉階段的管理

　　曲胚入房后緊閉門窗，保持室溫25℃—30℃培養1天—2天，待品溫升至35℃—37℃時，曲胚表面長出許多白色菌絲斑點，此稱為上霉，上霉最適溫度為35℃—38℃。此時進行翻曲，加大曲間距，仍呈“品”字形排列。翻曲后進行涼霉，并將曲胚堆至4層，涼霉時間為12小時左右。涼霉時不允許對流風，防止曲皮受冷風直吹，產生干裂，涼霉期曲胚品溫控制在28℃—34℃。

　 （2）中期管理——潮火期與大火期的管理

　　涼霉后關閉門窗進入潮火階段，2天—3天后品溫逐漸上升至38℃—45℃，此時需適時進行放潮。待品溫繼續上升至50℃—55℃時進入大火階段，維持2天—3天進行第二次翻曲，曲胚由4層疊加至6層。大火期最主要的是保住曲胚內水分和熱量的均勻揮發，隨時注意啟閉門窗調節溫度和曲胚間的行距，防止大火期曲胚溫度過高，造成燒曲。

　 （3）后期管理

　　大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫緩慢下降至31℃—33℃進入后火階段，進行第三次翻曲，縮小曲胚的間距和行距，后火期收火要求既不回燒也不急落，分二次收火：初收靠攏；下降品溫緊收。然后封閉門窗，停翻曲進行養曲，曲心溫度降至30℃以下。

　　經5天后開窗大涼，將曲胚堆至7層，通風，3天以后驗收入庫。從曲胚入房到出曲房約經15天—20天。

　　7、貯存、陳放

　　入庫的大曲進行陳放，促使曲心水分得到蒸發。

　　8、粉碎、出庫

　　出庫的大曲粉碎時以細粉通過0.3mm篩孔的約20%為宜