在說(shuō)洋酒的陳化與貯藏之前，先來(lái)談?wù)勏鹉就啊７▏?guó)白蘭地，在蒸餾以后已失去生命力，唯有借助橡木桶中單寧等成分的作用才能改善質(zhì)，并得到醇化的效果。因此，橡木桶受到釀酒業(yè)人士的重視，不是沒(méi)有原因的。
洋酒的陳化、貯藏，是門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，雖然人們已對(duì)此注意了好幾百年，但應(yīng)該說(shuō)還未完全了解。很多
葡萄酒在裝瓶之前，都已在地窖的木桶中貯存過(guò)一段時(shí)間，而白蘭地、威士忌等蒸餾酒，則要求在地上的酒庫(kù)中貯存．可見(jiàn)，酒同樣被貯存在木桶中，卻還有一個(gè)木桶被貯存在哪里的間題，至于貯存時(shí)間的長(zhǎng)短就更不一致了。
酒在橡木桶中貯存時(shí)，大概會(huì)發(fā)生下列變化，
洋酒：
(1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味，
(2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和，
(3）酒中的有機(jī)物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得成熟。
以上只是大概情況，具體當(dāng)更為復(fù)雜。
橡木桶的制造也很有講究。首先是制桶用的木材，必須是樹(shù)齡在百年以上的橡木。*上有很多地方出產(chǎn)橡木，其中包括我國(guó)的內(nèi)蒙古和東北三省，但釀酒專(zhuān)家們一致公認(rèn)，當(dāng)以法國(guó)干邑地區(qū)東面約150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質(zhì)挺好，用來(lái)貯存白蘭地效果挺好。美國(guó)白橡木排行第二，但與法國(guó)橡木的質(zhì)量相距頗遠(yuǎn)。不過(guò)，美國(guó)阿肯色州出產(chǎn)的白橡木，卻很適合蘇格蘭威士忌的“棲身”。其次，當(dāng)橡樹(shù)砍下后，必須經(jīng)過(guò)2年以上時(shí)間的風(fēng)干，然后才能加工制桶。在制作時(shí)，橡木不可用鋸鋸開(kāi)，必須用斧頭劈開(kāi)，以免損害木頭的原有結(jié)構(gòu)，劈好的木板要風(fēng)干1年，任其日曬雨淋，才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工藝，與我國(guó)的圓木工藝很相仿，用一條一條的橡木板嵌制，既不用膠水，也不許用鐵釘。制作時(shí)，先把桶的一頭制妥，用鐵圈箍好，然后倒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，在桶的中間肚皮處用火烘烤，利用熱脹冷縮的原理，使另一頭也卷成桶形，木板間要拼得密不通風(fēng)，外面再用鐵圈箍緊。其工藝之精巧，實(shí)在令人贊嘆。白蘭地酒桶的容量以350公升為最理想，據(jù)說(shuō)這樣做酒液與木材的接觸面積最為平均．這種橡木百灌桶母只價(jià)值達(dá)1000美元。威士忌酒桶的容量一般為200公升。
木材中的化學(xué)物質(zhì)，大致可分為兩類(lèi)，一類(lèi)叫做細(xì)胞壁物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等；另一類(lèi)為非細(xì)胞物質(zhì)，一般可分為菇類(lèi)、酚類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、生物堿類(lèi)、油脂類(lèi)以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時(shí)，空氣會(huì)通過(guò)橡木細(xì)胞進(jìn)入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過(guò)橡木桶向外排出蒸汽，這時(shí)酒液就會(huì)滲透入細(xì)胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質(zhì)。由于酒在貯存期中會(huì)以蒸汽形式揮發(fā)，造成每年損失酒液3^-5寫(xiě)，故而酒齡越長(zhǎng)，酒的售價(jià)越貴。
提起酒的陳化，就必然會(huì)聯(lián)想到酒在酒桶中的窖藏。其實(shí)要提高葡萄酒的品質(zhì)，除窖藏外，尚應(yīng)注意其他因素。質(zhì)量好的葡萄酒是會(huì)越陳越好的，但是質(zhì)量差的葡萄酒卻會(huì)走向反面，要知葡萄酒的質(zhì)量不但與葡萄品種、產(chǎn)地、土壤、空氣、水分等有關(guān)，而且還與釀造工藝和釀制技術(shù)關(guān)系密切。法國(guó)的波爾多紅酒，當(dāng)其發(fā)酵完畢后，新酒須經(jīng)過(guò)半年的木桶期才能使酒質(zhì)更趨完美，而且要用225公升容量橡木桶貯藏，而橡木則要采自加拿大的，還要搭配一定比例的法國(guó)利莫辛（Limousin）橡木，可見(jiàn)一種好酒的陳化，也是由多種因素決定的。又如蘇格蘭威士忌的質(zhì)量，不僅與釀造的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，而且與谷物、泥炭、水質(zhì)、環(huán)境、蒸餾設(shè)備、貯酒木桶的材質(zhì)、桶貯時(shí)間以及酒庫(kù)環(huán)境等都有一定關(guān)系。
眾所周知：菊萄酒，包括靜止葡萄酒或氣泡郁萄酒，無(wú)論是桶裝或瓶裝，挺好應(yīng)貯藏在酒窖內(nèi)，酒窖必須設(shè)于地下深處，溫度保持在10- 13’C之間．濕度變化也挺好不大，通常維持在75％左右，濕度過(guò)高則瓶塞和標(biāo)貼皆容纂霉?fàn)�，而空氣過(guò)分干燥又會(huì)使軟木塞萎縮而造成酒液滴漏。同時(shí)．酒窖貯酒處必須保持整潔，不得堆放易燃物或易揮發(fā)性的物質(zhì)，以免破壞酒的品質(zhì)．
橡木酒桶雖對(duì)某些酒的酒質(zhì)提高有利．但也不是對(duì)所有酒的酒質(zhì)都會(huì)有益。例如白葡萄酒，當(dāng)人們欣賞其清爽、新鮮的風(fēng)味時(shí)，那么就沒(méi)有必要桶貯；對(duì)伏特加、金酒以及無(wú)色的櫻桃白蘭地等酒，因?yàn)樗鼈儚恼麴s器中蒸餾出來(lái)時(shí)酒質(zhì)已基本定型，因此也沒(méi)有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類(lèi)，也同徉不需要桶貯。
（二）西洋酒在酒瓶?jī)?nèi)的陳化貯藏
西洋酒在桶貯結(jié)束后，就要裝人玻璃瓶中貯藏上市。對(duì)白蘭地、威士忌等烈性酒來(lái)說(shuō)，它們一旦裝入瓶后，就不存在繼續(xù)陳化的向題，但對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，它們?cè)诎b入瓶后仍會(huì)趨向成熟。據(jù)葡萄專(zhuān)家估計(jì)，全*大約有四分之三的葡萄酒，須在裝瓶后2-3年內(nèi)喝掉而不宜久貯。只有盛名的法國(guó)波爾多紅葡萄酒，是不適合在裝瓶初期喝的，必須陳化10年后才可享受。此外，法國(guó)的布根地葡萄酒、意大利紅葡萄酒、德國(guó)精制白葡萄酒、美國(guó)加州上、等紅葡萄酒．也需要在瓶?jī)?nèi)貯藏好幾年后才會(huì)成熟味美。對(duì)一般葡萄酒包括其他讓人享受其清香新鮮風(fēng)味的各種果酒，則應(yīng)趁早喝掉。
瓶裝的洋酒絕大多數(shù)是用軟木塞封口的，為什么要用軟木塞呢？這也是有道理的。
軟木，又名水松木，英文名Cork，是一種柔軟且富有彈性的木材，其核心有許多細(xì)孔，遇水浸泡后會(huì)顯得更加松軟。將這種木材切割后制成瓶塞，再通過(guò)機(jī)器將木塞壓緊并送入瓶口，又利用其彈性膨脹的特點(diǎn)使之恢復(fù)至原狀，這樣就緊緊地封住了瓶頸，從而保護(hù)瓶?jī)?nèi)之酒不致?lián)p漏。由于軟木的核心有很多細(xì)孔，正好讓瓶?jī)?nèi)的酒液通過(guò)細(xì)孔進(jìn)行呼吸與發(fā)育，從而使葡萄酒達(dá)到最完美的境界。因此，軟木是目前為止最為理想的瓶塞材料。
那么，在沒(méi)有采用軟木塞之前，葡萄酒的瓶塞是用什么材料制成的呢？原來(lái)，在這之前任何國(guó)家的葡萄酒都沒(méi)有獨(dú)享的瓶塞。一般的方法是當(dāng)葡萄酒裝入容器之后，利用藤草將搏頸塞緊，再用火漆封口；當(dāng)飲用時(shí)，將火漆敲掉，拔出藤草。這樣做不僅非常寐煩，而且無(wú)法將容器密封，因此常常出現(xiàn)酒液漏損、酒被氧化、碎草和火漆小顆粒落入酒中之事而影響酒質(zhì)。后來(lái)人們改為將浸過(guò)油的麻纖維捆扎成束后作為瓶塞，但使用中同樣感到麻煩和不美觀(guān)。
發(fā)明用軟木做瓶塞的是一位盲人，他就是我們?cè)诮榻B到香檳酒發(fā)明人時(shí)所提到的法國(guó)神父丹姆。培里龍。1679年，他在奧維萊修道院的地窖中，首先利用西班牙的懈樹(shù)木做香檳酒的瓶塞子而獲得成功。
人們經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的實(shí)踐，對(duì)制造軟木塞積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。首先，不是任何木材都可以做酒瓶木塞，其次，在所有樹(shù)木中，以懈樹(shù)的木材質(zhì)量挺好，而又以法國(guó)南部所產(chǎn)的懈樹(shù)材質(zhì)為最優(yōu)，此外，對(duì)棚樹(shù)也不能亂砍濫淺補(bǔ)如何應(yīng)用大有講究。其一懈樹(shù)的樹(shù)齡是能否選用的關(guān)參鍵。樹(shù)齡太老，則木質(zhì)里面的水分干涸、失去彈性．樹(shù)齡硒小，則木材脆弱，不僅沒(méi)有彈性，而且容易碎裂，故而太老太小的懈樹(shù)都不適宜做木塞，應(yīng)以壯年樹(shù)木為好．其二，材質(zhì)好壞須經(jīng)過(guò)認(rèn)真觀(guān)察。有的椒樹(shù)木材質(zhì)地粗糙，孔隙多，裂紋多，容易碎裂；有的木材含有一種木臭味，會(huì)破壞。酒的香味和風(fēng)格；這些都是不適合用來(lái)做高檔酒類(lèi)的瓶塞的。當(dāng)優(yōu)質(zhì)木材切割成型后，先要進(jìn)行漂白，然后給以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一層薄蠟，這樣既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有經(jīng)過(guò)如此處理的軟木塞，才具備藝術(shù)的吸引力并確保酒質(zhì)。此外，木塞的直徑應(yīng)當(dāng)大于瓶頸的直徑，這樣木塞才能緊緊封住瓶口而不致漏酒。對(duì)白蘭地酒瓶上的軟木塞一般都要加上金屬的或者塑料的帽蓋，這樣做既為了美觀(guān)，又為了便于啟封，因?yàn)榘滋m地酒性較烈，一般人都是要分幾次才飲完的。
最后談?wù)勂垦b西洋酒的貯藏保存方法。香檳酒一類(lèi)的氣泡葡萄酒，都用軟木塞來(lái)封口，因此保存時(shí)一定要臥放，或者倒置在香檳酒架上，切切不要豎直放，對(duì)此不僅酒吧、商店里須注意，家庭中也是如此，并同時(shí)把酒放在陰涼處．這是因?yàn)榕P放會(huì)使酒液滲入軟木塞內(nèi)，使其膨脹后把瓶口封住，這樣就不易漏氣漏酒，外面的空氣也不易進(jìn)入，酒質(zhì)就能保持較長(zhǎng)的時(shí)間。紅、白葡萄酒一類(lèi)的靜止葡萄酒，也要藏在陰涼干燥處，要側(cè)臥而不能直放，否則木塞容易干燥收縮，造成空氣進(jìn)入而使酒氧化。上述兩類(lèi)酒，一旦開(kāi)啟飲用，挺好一次喝完或短期內(nèi)喝完，否則與空氣接觸，其芬芳新鮮的果香和淡雅細(xì)膩的酒味就會(huì)逐漸消失。強(qiáng)化葡萄酒和加香葡萄酒這類(lèi)酒度較高的葡萄酒，有較強(qiáng)的適應(yīng)力，能經(jīng)受得起運(yùn)輸途中的震動(dòng)，故不需要特殊照顧。開(kāi)啟后，可分幾次喝完，只要把塞子擰緊，即能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)。白蘭地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒等酒度在40YV/v左右的烈性酒類(lèi)，開(kāi)啟后只要把蓋旋緊或?qū)⒛救麎簩?shí)，可以任意分多次喝完。這些酒平時(shí)以直立放置在涼爽處為宜。此外，大多數(shù)的利喬甜酒，同樣可以直立放置并分多次喝完而不會(huì)變質(zhì)．
標(biāo)簽：洋酒,酒的,的貯,貯藏
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