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　　湖州古稱“吳興”，是歷史上知名的產(chǎn)酒地區(qū)，秦漢以來就以“烏程若下”而享|譽(yù)酒界，釀酒傳統(tǒng)極為久遠(yuǎn)。千年以來，當(dāng)?shù)鼐萍毅∈貍鹘y(tǒng)，呈遞輝煌，一直在全丨力維護(hù)“烏程酒’’的歷史美名，所以劉夏會(huì)發(fā)出“烏程酒好天下聞”③的深沉呼喚，|沈周也一再表述“烏程美酒若美女”④的風(fēng)格特征。延及明清，這里仍然生產(chǎn)好|酒，諸如湖州白酒、碧香清酒、三白酒、苕溪酒等均為其名優(yōu)產(chǎn)品。南潯鎮(zhèn)生產(chǎn)的潯酒，在一段時(shí)期內(nèi)還代表了南酒釀造的最高水平，并　將其優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品傳向我國(guó)各地。 丨
　　明清兩代，湖州出產(chǎn)的白酒成為大眾化酒類產(chǎn)品，這種白酒，屬于用精白糯米釀造的一種黃酒，從早期的濁酒演變而來，已有品質(zhì)提升。湖州人以白酒為酒基，再加人竹葉、荷葉等串香材料，就配釀成“碧香清”酒。雍正《浙江通志》卷一〇二引崇禎《烏程縣志》記載說湖人好飲白酒，暑月開尊，熱，或人竹葉，或荷葉，芳烈而清，名碧香清。”《吳興掌故》也有相同的記載。在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，湖州酒均以“白酒”為名，成為當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕�飲用酒�?BR>　　在湖州白酒中，最盛名的是“三白酒”，可以與蘇州三白酒相媲美，而精釀細(xì)醞之法，還略有過之。明人謝肇淛《五雜俎》卷一一就說江南之三白，……吳興造者勝于金昌。蘇人急于求售，水米不能精擇故也。泉冽則酒香，吳興碧浪湖、半月泉、黃龍洞諸泉，皆甘冽異常；富民之家，多至慧山載泉以釀，故自奇勝�！焙�州三白酒采用江南地區(qū)通用的白米、白曲、白水釀造法，充分借助于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的水質(zhì)資源，精心醞釀，品味自然勝出一籌。雍正《浙江通志》卷一〇二崇禎《烏程縣志》記載今造三白酒，特勝，謂白米、白曲、白水也。”又引《西吳枝乘》云今烏程釀亦寢薄，邇來沈氏三白乃甲江南�！鄙蚴先�白產(chǎn)于湖州，最早由沈氏釀制，又稱“沈家酒”，明朝時(shí)蜚聲三吳。張大復(fù)《梅花草堂集》卷一六《沈家酒》詩(shī)曾有“人生不飲復(fù)何待，時(shí)到沈家一醉吟”的謳唱，對(duì)沈氏三白投以羨賞的目光。
　　苕溪是湖州境內(nèi)的一條主要溪流，水質(zhì)清瑩，易于釀酒。明清兩代，兩岸酒工多取此水醞釀。雍正《浙江通志》卷二七六引明人郭完《苕溪耕隱》詩(shī)云苕溪環(huán)翠人瓢湖，古木云莊即舊居。每種秫田秋釀酒，梨收桐子夜觀書。”同書卷二七四引明人王心一《苕溪》詩(shī)云：“烏巾春店近，白酒熟盈觴�！鼻迦肆航B壬在《兩般秋雨庵筆記》卷二中列舉清代各地名酒，提到“苕溪之下若”。苕溪與箬溪，是湖州境內(nèi)兩條溪流，當(dāng)?shù)厝讼矚g使用這里的水釀酒，若下酒先有名，苕溪酒后有名，所以有“苕溪若下酒”的名稱。
　　湖州不但水質(zhì)凈潔，而且產(chǎn)米優(yōu)良，為釀酒提供了上等原料。明人董斯張《吳興備忘》卷二六引　　　　《品物類聚記》云其在湖州，一穗而三百余粒者，謂之千穗稻。其粒長(zhǎng)，而釀酒倍多者，謂之金釵糯。其粒大而色白，芒長(zhǎng)，而熟最晚，其色易變，其釀酒挺好，謂之糯盧黃，湖州謂之泥里變，言其不待日之曬也�！边@些便于釀酒的糯米出產(chǎn)于湖州，可謂得天獨(dú)厚。這也是湖州酒極具優(yōu)勢(shì)的奧秘之一。
　　明清時(shí)代，湖州地區(qū)形成了比較完備的釀酒業(yè)態(tài)，產(chǎn)源有緒而名品迭出。鄭元慶《石柱記箋釋》卷二記載說唯烏程之南潯，歸安之菱湖，溪流清冽，釀酒挺好�；ü�之類，隨意投入，味益增勝。其優(yōu)劣，以曲之粗細(xì)，米之糙白、水之清濁為差，優(yōu)者為三白。聲聞?shì)傁�，曰潯酒，曰湖酒云�！焙�酒指菱湖�?zhèn)出產(chǎn)的酒，潯酒指南潯鎮(zhèn)出產(chǎn)的酒。烏程、歸安原為二縣，1912年合并為吳興縣。
　　南潯鎮(zhèn)在吳興東南，所產(chǎn)潯酒在明朝時(shí)已有很高的名聲。明人顧起元《客座贅語(yǔ)》卷九記載：“說者謂近日湖州南潯所釀，當(dāng)為吳、越首屈一指。”到清朝時(shí)，潯酒與滄酒、川酒和紹酒齊名，被酒界視為華夏絕品�！墩{(diào)鼎集》卷八就曾把潯酒、滄酒、川酒、紹酒這四種酒稱為“四須”，意思是說最值得飲用的四種酒。袁枚也曾強(qiáng)調(diào)：“今海內(nèi)動(dòng)行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！”于此看來，清朝屢被稱道的有四大名酒，其中就有湖州出產(chǎn)的潯酒。袁枚還指出湖州南挦酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。”①劉廷璣認(rèn)為潯酒屬于上乘美酒。他在《在園雜志》卷四說近來浙西糧艘北上，多帶潯酒陳者，果佳�！敝煲妥鹪u(píng)酒時(shí)說過南潯竹葉青亦為妙品。”②諸家所評(píng)，均對(duì)挦酒矚意甚深。
　　潯酒出名之際，酒界人士還從釀造方面細(xì)探根由，試圖找出潯酒的成功因素。清人汪曰楨所纂《南潯鎮(zhèn)志》就匯集了這方面的一些資料，其書卷二四《物產(chǎn)》記云潯之獨(dú)勝者以水爾。水出自北柵萬(wàn)壽庵前為真潯水，司醞者稱酒大工�！�…取潯溪河水釀之，因得潯酒之名�！笨磥�，潯溪之水宜于釀酒，是其關(guān)鍵。另外，南潯酒工采用的釀造技術(shù)也十分先進(jìn)。上書又載：“其法俱于六七月以麥面之精良者，雜白水作曲，置陰處，風(fēng)中令燥，蒸白糯米成飯，以曲和飯，人酒酵，內(nèi)甕中，候嘈嘈有聲，以木杷撩，通其氣，聲息而止。月余，漉以密繒，瑩然。分貯瓶罌，而釀成矣。”釀好酒后，“必煎熟，然后盛翁封泥，故冬曰冬煎，春曰春煎，未煎者曰生泔酒，味鮮而不能久貯”。于此可知，潯酒釀造從造曲、蒸飯、入酵、醞釀、開爬，一直到過濾、收酒和加熱處理，都有一套嚴(yán)密而完備的工藝流程。
　　潯酒屬于高品質(zhì)黃酒，其中分有若多品種。《南潯鎮(zhèn)志》卷二四記載：“酒，文獻(xiàn)云：三白為上，梅花、福橘、甘菊、五加皮之類隨意和釀，或取其香韻，或取其禆益。”“釀自臘月者名冬酒，較春酒能久貯……又有狀元紅、香雪、東陽(yáng)、小春、綠豆諸種�！睗【浦�中，東陽(yáng)酒極有特色，《南潯鎮(zhèn)志》卷二四記載：“按東陽(yáng)酒亦曰冬釀,酒以白酒代水，再如造白酒法作之，盎然色碧味甘，為他處所無�！庇衷瓢拙瞥醭晌磾v水者曰酒娘，亦曰漿頭酒，味尤甘�！睎|陽(yáng)酒在釀造時(shí)以白酒代水，加大了酒醅濃度，成酒后自然醇美超俗。
　　清朝時(shí)期，潯酒不僅得到了飲酒者的稱贊，還曾被文學(xué)界所注目，以至于潯酒風(fēng)韻常現(xiàn)于文人詩(shī)詞之間，被涂上了濃厚的文化色彩。清人査慎行接受友人所饋潯酒，就寫詩(shī)稱頌：“與致青州八從事，不愁換酒少金魚。”③譚吉璁在嘉興歌詠地方風(fēng)物，也少不了品味潯酒，他在《鴛鴦湖棹歌八十八首》中就有“前溪載得南潯酒，涇瀆無征任往來”的表示。趙棻寫過一首《蘭陵王》詞，題曰《潯酒》，其詞有云：“一溪碧，環(huán)抱西吳釀國(guó)。春波滑，新泛綠醅，化作夏珠小槽滴。鵝黃好顏色，招得高陽(yáng)醉客。茅檐外，青颭杏簾，明月清風(fēng)兩橋側(cè)。壺觴感今昔。記少小評(píng)量，秦黍燕秫。醉鄉(xiāng)日月頭將白。恁滿引村酌，曲生清味，鳧花蟻蕊，有名士標(biāo)格。”①在文人筆下，潯酒總顯得是那樣風(fēng)情萬(wàn)種，芬芳感人。