現在的社會,人們會用各式各樣的方式來享受,使自己的精神得到更大的滿足,葡萄酒是一種高尚的飲品,品葡萄酒是一種享受,但對于葡萄酒的儲存之道亦是一種享受。
找一處凈土,挖一個地窖,取一棵生長已經超過百年的大樹,只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當拂去塵土,開啟酒瓶,首屈一指波香味襲來,同時也完成了從沉睡到醇美的歸順……萬物都有其生存法則,“順應”而非刻意迎合為上策,美酒保存之道亦是如此,合乎規范,遵循要求,切不必刻意強求,酒才能得到挺好歸宿——人的五臟廟中,開開心心買來,興高采烈喝掉,迷迷糊糊睡著。
葡萄酒=醋?——休眠化蝶術
任何酒在制作的過程中,都要經歷一個藏的階段,或者說,可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。
號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒,其實整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成。經歷辛苦艱難的歷程后,葡萄酒,終于可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內,桶在窖內,酒窖內數以千以甚至萬計的木桶呈列在眼前時,壯觀的感覺,如同兵馬俑皇陵,如今許多酒廠都進行了現代化的改造,記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明,斑駁、苔蘚幾不復存在。不管怎樣,看似安靜的空間,其實每個桶中都在默默經歷“化蝶”的過程。
萬物有生命,橡木桶也不例外,即便被緊箍如斯,依然承載著酒液與外界交互的重任,將微量的空氣輸入桶中產生適度氧化效果,適度不是過度,過猶不及,這也是我國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力——香氣及丹寧酸、多酚貢獻給了酒液,2-3年的時間,就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期,葡萄酒液在此期間睡而不僵,醒來時就幻化成瓊漿玉液。
學會用橡木桶來提香,實在是近百年發生的大事記之一。在此之前,即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一,直到新*的葡萄酒興起時,仿佛一次頓悟:原來橡木桶可以這樣用!比較起來,法國產區出品的橡木桶香氣含蓄,而美洲地區的橡木桶香味奔放濃烈,果香濃郁;荷蘭人發明的橡木桶用硫熏的烤術,使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子,驅除了木材本身的微生物后,它再也不會破壞酒的品質了。單純是做好事,形象地來說就如同時下流行的煙熏妝,賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。
今天我們關心的藏酒問題,以前只有兩種人有這樣幸福的煩惱,一是威尼斯商人,因為他們的酒度數高,不容易變壞。二就是隱修院的院長,他們有靠近萊茵河畔涼爽的地窖。其他人都是買了就喝,用經濟術語就叫價值交換了使用價值,我們也不用費心去藏了,要藏就要趁它還沒交換前。當然酒一時喝不完也是麻煩,要解決也簡單,邀上三五好友,把酒言歡,這酒不就喝完了嘛。李白那首《將進酒》中描寫的場面是最讓人神往的:五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁。
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