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　　酵母是發(fā)酵的靈魂關(guān)于啤酒的生產(chǎn)，釀造酵母的性能和管理，在啤酒生產(chǎn)技術(shù)部門起著舉足輕重的作用。因?yàn)榻湍傅膬?yōu)劣直接關(guān)系到啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性。同時(shí)，由于啤酒生產(chǎn)過程中大部分使用的是回收酵母，因此，對(duì)啤酒酵母的規(guī)范使用和回收程序要不斷地改進(jìn)，真正提高回收酵母的質(zhì)量，這將有利于啤酒的質(zhì)量穩(wěn)定性，對(duì)創(chuàng)造好的啤酒有很大的作用。
　　本文著重闡述了啤酒廠酵母在發(fā)酵過程中細(xì)胞內(nèi)脂肪粒的變化與發(fā)酵過程的影響。

　　脂肪粒是微生物細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)藏物質(zhì)，具有極強(qiáng)的折光能力，散布在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，大小不等。

　　脂肪粒隨著細(xì)胞的生理年齡增加數(shù)目，并受培養(yǎng)基的影響。

　　在較老的細(xì)胞內(nèi)，許多小的脂肪球還可以集聚成大的脂肪球。由于脂肪顆粒分散于細(xì)胞中，可用蘇丹溶液染成紅色，但經(jīng)加熱后又復(fù)原。當(dāng)發(fā)酵供氧充足并有足夠的糖時(shí)，其含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長而增加，發(fā)酵溫度提高時(shí)，其含量也會(huì)增加。

　　當(dāng)生長在含有限量氮源的培養(yǎng)基中時(shí)，一些菌種能大量地積累脂肪物質(zhì)，有的可為細(xì)胞干重的50%—60%，如紅酵母（Rhodotorula glutinis）含有頗多的不同大小的脂肪球，油脂酵母（Lipomycesarkeyi）含有一個(gè)或兩個(gè)很大的脂肪球。雖然啤酒酵母的脂肪粒含量比較微小，但仍會(huì)因某些因素的變化而適當(dāng)增加和積累。

　　脂肪粒的成分是β－羥丁酸。它不被一般染料著色，但可被脂溶性染料蘇丹黑氧化成藍(lán)黑色，以此可與其它細(xì)胞儲(chǔ)藏物質(zhì)相區(qū)別。

　　一、實(shí)驗(yàn)材料

　　菌株：啤酒酵母

　　染色液：蘇丹黑－B液

　　配制：蘇丹黑B0.5g，70%酒精100毫升

　　二、方法與步驟

　　1.制片：采用常規(guī)方法進(jìn)行制片；

　　2.染色：用蘇丹黑－B液染色5分鐘；

　　3.水洗、干燥；

　　4.脫色：用二甲苯洗涂片至透明，干燥；

　　5.復(fù)染：用0.5%番紅液染色30秒鐘；

　　6.水洗、干燥、鏡檢。

　　三、染色結(jié)果

　　酵母細(xì)胞質(zhì)呈粉紅色，脂肪粒呈黑藍(lán)色。

　　四、具體實(shí)驗(yàn)方案

　　1.不同代數(shù)酵母進(jìn)行染色觀察

　　我們通過對(duì)不同代數(shù)的酵母進(jìn)行上述方法的制片與鏡檢實(shí)驗(yàn)，選擇2代、3代、4代、5代的酵母進(jìn)行同步比較，分析各代數(shù)的細(xì)胞中所含有的脂肪粒變化。

　　圖1是經(jīng)過觀察繪制的脂肪粒變化曲線。

　　從圖1可以明顯看出，隨著酵母代數(shù)的增加，酵母脂肪粒含量也隨著增加，表明細(xì)胞在延緩衰老的期間，在進(jìn)行一定的脂肪粒物質(zhì)儲(chǔ)存。

　　但是，各回收的酵母在進(jìn)行酸洗后，各代數(shù)的酵母脂肪粒變化不太明顯，具體見圖2。

　　從圖2可以看出，酵母經(jīng)過酸洗后，各代數(shù)酵母的脂肪粒含量呈微量下降的趨勢(shì)，并且各代酵母的含量差異也相對(duì)要小一些。

     看完以上知識(shí)，相信讀者們對(duì)啤酒的產(chǎn)生有個(gè)更全面的了解。