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    健康、綠色逐步成為食品消費(fèi)者所走的主流路線，在酒類(lèi)產(chǎn)品中人們?cè)絹?lái)越多的選擇綠色飲料酒黃酒。黃酒作為一種嗜好品，采取感官品評(píng)的方式有其很大的必要性和合理性，但不穩(wěn)定的人為因素又制約了這種方式的科學(xué)性。黃酒產(chǎn)品同中藥一樣有種類(lèi)繁多、成分復(fù)雜等特點(diǎn)，盡管在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中建立了多項(xiàng)鑒別試驗(yàn)，但也不能做到對(duì)黃酒樣品逐一成分進(jìn)行鑒定。因此，在感官品評(píng)的基礎(chǔ)上，尋求科學(xué)、有效、全面的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和手段就成為了亟待解決的問(wèn)題。下面就指紋圖譜技術(shù)在黃酒質(zhì)量控制中的應(yīng)用談一些粗淺的認(rèn)識(shí)。 

    1 指紋圖譜技術(shù)應(yīng)用于黃酒產(chǎn)品質(zhì)控的必要性     目前黃酒的質(zhì)量成分分析尚停留在蛋白質(zhì)、氨基酸等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)上，與當(dāng)今儀器分析的發(fā)展極不相稱(chēng)。由于蛋白質(zhì)、氨基酸也存在其它酒中，只是量的差別而已，無(wú)法從機(jī)理上闡明黃酒的保健養(yǎng)生功能，使宣傳缺乏深度。通過(guò)應(yīng)用先進(jìn)儀器設(shè)備，對(duì)黃酒功能性成分進(jìn)行檢測(cè)與研究，提出幾個(gè)特異的功能性成分，必將大大促進(jìn)黃酒的發(fā)展。     黃酒指紋圖譜具有整體性、模糊和可以部分量化的特征。因此，可以借鑒中藥指紋圖譜技術(shù)，尋找同一種黃酒化學(xué)成分的相似性，從而構(gòu)建黃酒指紋圖譜。     綜合黃酒的釀造、生產(chǎn)過(guò)程及黃酒微量成分的復(fù)雜性，不難發(fā)現(xiàn)黃酒的質(zhì)量、個(gè)性需要綜合感官品評(píng)與測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合反映，沒(méi)有數(shù)據(jù)作指導(dǎo)，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定，而沒(méi)有感官品評(píng)僅有數(shù)據(jù)也難做出高質(zhì)量的產(chǎn)品。利用指紋圖譜技術(shù)對(duì)黃酒中色、香、味物質(zhì)的復(fù)雜量比關(guān)系進(jìn)行剖析，建立黃酒產(chǎn)品“標(biāo)準(zhǔn)指紋圖譜”，與感官品評(píng)相結(jié)合，應(yīng)用于對(duì)黃酒產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)，不失為一種科學(xué)、有效的評(píng)價(jià)手段。因此，科學(xué)地運(yùn)用現(xiàn)代測(cè)量手段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并積累產(chǎn)品數(shù)據(jù)，結(jié)合感官對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，掌握產(chǎn)品（包括原料）質(zhì)量與市場(chǎng)反應(yīng)結(jié)果的差異，建立產(chǎn)品的個(gè)性標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，并適時(shí)改進(jìn)提升產(chǎn)品質(zhì)量具有很大的指導(dǎo)意義。

    2 指紋圖譜主要采用的研究方法     主要有：（1）色譜法：包括傳統(tǒng)的薄層色譜法、液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）、高效毛細(xì)管電泳法等；（2）光譜法：包括紫外光譜法、紅外光譜法、近紅外光譜法等；（3）其它方法：如X射線衍射法、核磁共振法等。黃酒指紋圖譜研究方法雖然較多，但是結(jié)合黃酒產(chǎn)品的特點(diǎn)，色譜法是主流方法，尤其是HPLC和GC色譜技術(shù)，已經(jīng)成為大家所公認(rèn)的分析手段，是目前我們研究中優(yōu)先考慮的方法。     3.1 氣相色譜     氣相色譜（GC）是以氣體為流動(dòng)相的一種分析方法。具有分離效能高、選擇性好、靈敏度高、樣品用量少和分析速度快等優(yōu)點(diǎn)。它要求樣品能夠氣化，對(duì)于含有較多揮發(fā)性成分的黃酒產(chǎn)品的鑒別，GC能發(fā)揮獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。實(shí)際應(yīng)用中多與質(zhì)譜（MS）連用。           

    3 黃酒指紋圖譜的概念及特點(diǎn)     指紋（fingerprint）概念來(lái)源于法醫(yī)學(xué)，依據(jù)每個(gè)人的指紋結(jié)構(gòu)上微小差別可以鑒別區(qū)分不同的人。近代指紋分析的概念結(jié)合生物技術(shù)的發(fā)展延伸到了DNA指紋圖譜分析，而且應(yīng)用范圍也從犯罪學(xué)擴(kuò)大到醫(yī)學(xué)和其他生命科學(xué)領(lǐng)域。黃酒指紋圖譜是借用中藥指紋圖譜的發(fā)展和應(yīng)用而來(lái)的，最先發(fā)展起來(lái)的是黃酒化學(xué)成分色譜指紋圖譜，特別是高效液相色譜（HPLC）和氣相色譜（GC）。隨著現(xiàn)代化分析儀器的廣泛應(yīng)用，黃酒指紋圖譜技術(shù)也受到關(guān)注。 黃酒的指紋圖譜基本反映了該黃酒的化學(xué)成分及其含量分布狀況。具有特征明顯、專(zhuān)屬性強(qiáng)、重現(xiàn)性好的特點(diǎn)，且操作方便、快速，可以用來(lái)作為鑒別黃酒優(yōu)劣的依據(jù)，是一種實(shí)現(xiàn)對(duì)黃酒多組分多指標(biāo)分析的理想方法。     

    陳青俊等以液相色譜二級(jí)管陣列檢測(cè)法（HPLC－DAD）測(cè)定黃酒中的β－苯乙醇，并利用該檢測(cè)體系對(duì)不同廠家的幾種黃酒中的β－苯乙醇進(jìn)行了比較。應(yīng)用該方法可以將黃酒中的β－苯乙醇與其他雜質(zhì)達(dá)到安全分離，樣品β－苯乙醇組分峰無(wú)干擾；采用二級(jí)管極管陣列檢測(cè)器色譜峰的光譜相似系數(shù)和保留時(shí)間同時(shí)對(duì)待測(cè)組分進(jìn)行定性，結(jié)果可靠。測(cè)定結(jié)果與氣相色譜法（GC法）無(wú)顯著性差異，但分析時(shí)間、精密度、回收率等優(yōu)于GC法。